DB37T 3439.47-2018 鲁菜 火爆安南子.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.47—2018

鲁菜火爆安南子

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.47—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

DB37/T3439.47—2018

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鲁菜火爆安南子

1范围

本标准规定了火爆安南子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的火爆安南子。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2717-2003酱油卫生标准GB/T7652-2016八角

GB13104-2014食品安全国家标准食糖

GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件

GB/T30383-2013生姜

GB/T30391-2013花椒

NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T1835-2010大葱等级规格

SB/T10296-2009甜面酱

SB/T10416-2007调味料酒

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

爆炒

将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅的成菜技法。注：烹调前，可预先制成调味汁，以加快操作并使咸淡均匀。

4原料及要求

4.1原料

DB37/T3439.47—2018

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4.1.1主料

鸡心480g，应符合GB2707-2016的规定。

4.1.2配料

大叶生菜30g，应符合NY/T743-2012的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1甜面酱15g，应符合SB/T10296-2009的规定。

4.1.3.2酱油10g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.3.3料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。

4.1.3.4姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3.5葱15g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3.6八角2g，应符合GB/T7652-2016的规定。

4.1.3.7香叶2g，应符合GB/T15691-2008的规定。

4.1.3.8花椒5g，应符合GB/T30391-2012的规定。

4.1.3.9白糖5g，应符合GB13104-2014的规定。

4.1.3.10花生油50g（实耗15g），应符合GB/T1534-2017的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将鸡心洗净，顶部切十字刀。

6.1.2葱、姜切丝，大叶生菜洗净。

6.2烹调

6.2.1把鸡心用葱姜丝、面酱、酱油、料酒腌制入味，大叶生菜洗净装盘底。

6.2.2炒锅上火放油烧至270℃时，放入腌好的鸡心煸炒断生至出酱香味，至成熟出锅装盘。

6.3烹调要求

严格控制煸制火候，从下主料到成菜，锅内不断明火。

7装盘

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7.1盛装器皿10寸圆盘。

7.2盛装方法盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽酱红色。

8.1.2香味酱香。

8.1.3口味咸鲜。

8.1.4质感脆嫩。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、