DB37T 3439.34-2018 鲁菜 水晶菜拌毛蛤.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.34—2018

鲁菜水晶菜拌毛蛤

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.34—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

DB37/T3439.34—2018

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鲁菜水晶菜拌毛蛤

1范围

本标准规定了水晶菜拌毛蛤的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的水晶菜拌毛蛤。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2717-2003酱油卫生标准

GB2719-2003食醋卫生标准

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB10136-2015食品安全国家标准动物性水产制品NY68-1988小磨香油

NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T1835-2010大葱等级规格

SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

凉拌

将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

净毛蛤肉150g，应符合GB10136-2015的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1水晶菜200g，应符合NY/T743-2012的规定。

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4.1.2.2鸡蛋50g，应符合SB/T10638-2011的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1味达美酱油10g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.3.2米醋10g，应符合GB2719-2003的规定。

4.1.3.3味精2g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.4香油5g，应符合NY68-1988的规定。

4.1.3.5葱油5g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3.6青芥辣3g。

4.2质量要求

4.2.1主料宜选用大小均匀、新鲜的毛蛤。

4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1水晶菜洗净改刀4cm长的段。

6.1.2鸡蛋皮改刀为边长2cm菱形片。

6.2烹调

6.2.1炒锅上火，放入清水烧至80℃时下入净毛蛤肉，烫制断生过凉备用。

6.2.2将鸡蛋打散，入锅吊制成鸡蛋皮。

6.2.3将味达美酱油、米醋、味精、香油、葱油、青芥辣均匀调制成料汁。

6.2.4将水晶菜和毛蛤肉放入盆里加料汁拌匀，撒上鸡蛋皮装盘即可。

6.3烹调要求

严格控制净毛蛤肉的烫制时间。

7装盘

7.1盛装器皿8寸异形盘。

7.2盛装方法堆积法。

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8质量要求

8.1感官要求

8.2色泽

红黄绿相间。

8.3香味芥香。

8.4口味

酸辣咸鲜。

8.5质感脆嫩。

8.6卫生要求

8.6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.6.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9最佳食用时间

从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度5℃~10℃为宜。

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