DB37T 3439.38-2018 鲁菜 油爆肚腰　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.38—2018

鲁菜油爆肚腰

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.38—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

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鲁菜油爆肚腰

1范围

本标准规定了油爆肚腰的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的油爆肚腰。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GBGBGB

2717-2003

2719-2003

2720-2015

酱油卫生标准食醋卫生标准

食品安全国家标准味精

GB/T6192-2008黑木耳

GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉

GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T30391-2013花椒

GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY68-1988小磨香油

NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1835-2010大葱等级规格

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

爆

将脆性动物性原料，加工成片、丁、粒或剞上花刀等形状进行上浆（或不上浆）。用不同温度的油滑开，然后放入配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

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4.1.1.1猪腰子250g，应符合GB9959.1-2001的规定。

4.1.1.2猪肚200g，应符合GB9959.1-2001的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1木耳10g，应符合GB/T6192-2008的规定。

4.1.2.2马蹄20g。

4.1.2.3青蒜10g，应符合NY/T744-2012的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1葱10g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3.2蒜5g。

4.1.3.3生抽5g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.3.4白糖10g，应符合GB13104-2014的规定。

4.1.3.5陈醋20g，应符合GB2719-2003的规定。

4.1.3.6淀粉10g，应符合GB31637-2016的规定。

4.1.3.7味精3g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.8香油10g，应符合NY68-1988的规定。

4.1.3.9花椒3g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.1.3.10花生油500g（实耗30g），应符合GB/T1534-2017的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1猪肚头剔净油、内膜，两面打成网状花刀切成拇指块；将猪腰去筋、去膜，打荔枝花刀。

6.1.2青蒜切3cm的段。

6.2烹调

6.2.1熬汁：将酱油、白糖、米醋、香油、味精、淀粉兑成汁小火熬制10min。

6.2.2将猪肚、猪腰加入盐、料酒、湿淀粉上浆抓匀备用。

6.2.3锅下油烧至210℃~240℃时，放入猪肚、猪腰过油备用。

6.2.4锅留油加入葱、蒜煸出香味，倒入主、配料，倒上兑好的汁，旺火快速翻炒均匀，淋明油盛入盘中即可。

6.3烹调要求

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