2025年知识竞赛-肉类加工知识考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案.docx

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2025年知识竞赛-肉类加工知识考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.卡拉胶能在肉制品中使用么？

2.国外对肉制品是如何分类的？

3.生产酱卤制品需要哪些设备？

4.熏煮香肠是怎样加工的？

5.苏州酱汁肉是如何制作的？

6.斩拌机的构造是什么样的？

7.鲜肉的贮藏方法有哪些？

8.绞肉机的构造是怎样的？

9.生产灌肠制品需要哪些设备？

10.硝酸盐是如何使肉发色的？

11.什么是自动填充结扎机？

12.嫩肉粉的主要成分是什么？

13.肉的冻伤是如何引起的？

14.我国对肉制品是如何分类的？

15.磷酸盐具有哪些作用？

16.不同种类肉类冻藏期限有何不同？

17.肌红蛋白是一种什么物质？

18.搅拌机有什么作用？

19.广东腊肉是如何加工的？

20.金华火腿是如何加工的？

21.肉制品中添加淀粉有什么作用？

22.肉制品中添加蔗糖有何作用？

23.腌腊肉制品有哪些种类？

24.什么是DFD肉？如何辨别？

25.冻肉斩拌机是什么样的机械？

26.火腿装模有哪些方法？

27.怎样辨别软脂猪肉？

28.肉中含有多少水分？

29.干腌法有哪些特点？

30.牛肉盐水火腿是如何生产的？

31.香辛料有哪些种类？

32.腐败和酸败是如何引起的？

33.南京板鸭是怎样加工的？

34.灌肠机有哪些种类？

35.使用味精时需要注意些什么？

36.发色剂对人体有害吗？

37.什么是混合香辛料？

38.熬煮肉皮为何会形成皮冻？

39.肌肉组织是如何构成的？

40.酱卤肉类有何特点？

41.真空包装机有哪些种类？

42.如何制作道口烧鸡？

43.咸肉是怎样加工的？?

44.腊肉与咸肉有何不同？

45.宰后肉的颜色会发生哪些变化？

46.大豆蛋白有哪些种类？

47.肉制品中常用的调味料都有哪些？

48.肉是由那些化学成分组成的？

49.解冻僵直是怎么回事？

50.烤鸡是如何加工的？

51.如何采用新工艺生产肉铺？

52.如何制作北京烤鸭？

53.肉在0℃时会结冰么？

54.中式火腿有哪些种类？

55.肉为什么是红色的？

56.不同种类畜禽脂肪为何性质不同？

57.熏烟当中有哪些成分？

58.如何判定肉是否腐败？

59.夹层锅有几种类型？其结构是什么样的？

60.肉的保水性是什么概念？

61.肌纤维是什么样的细胞？

62.磷酸盐有哪些种类？

63.蒸煮槽的作用是什么？

64.什么是全自动烟熏装置？

65.嫩化机的用途是什么？

66.什么是混合磷酸盐？

67.盐水注射机是什么样的设备？

68.肉中含有那些蛋白质？

69.解冻设备有几些形式？

70.解冻速度越快越好吗？

71.辐射贮藏有何特点？

72.太仓肉松是如何加工的？

73.宰前如何饲喂可提高肉的质量？

74.肥肉也是由细胞构成的吗？

75.剥皮机是什么样的机械？

76.加热对肉的嫩度有何影响？

77.肉脯传统加工工艺是怎样的？?

78.骨在肉中占有多大比例？

79.对肉及时冷却有什么好处？

80.暗烤烤炉有哪些种类？

第I卷参考答案

一.参考题库

1.参考答案：

卡拉胶常作为增稠剂用于肉制品中。由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失。并且具有良好的弹性、韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。卡拉胶可保持自身重量10～20倍的水分，在肉馅中添加0.6%时，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上。

2.参考答案：

由于肉制品品种繁杂，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。大部分先进工业国家，由于生产设计等方面的需要，按基本国情作了一些粗略的分类。有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国将肉制品分为午餐肉、香肠和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三大类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类。香肠又分为生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类；腌制品分为生腌制品和熟腌制品二类。

国内通常将西式肉制品分为香肠、火腿和培根三大类。

3.参考答案：

生产酱卤制品一般需要有配置解冻设备、嫩化机、滚揉机、盐水注射机、蒸煮锅、真空包装机、高压杀菌釜等设备。

4.参考答案：

工艺流程：原料肉选择和修整（低温腌制）→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→成品。

工艺要点：

（1）原料选择与整理：原料广泛，主要以猪肉和牛肉为主。肥瘦比例：根据口味，以肥膘15~35%为适度。

（2）腌制：瘦肉加入盐、硝的混合盐，搅拌均匀，送入0~4℃的冷库内腌制1~3d。肥膘只加食盐进行腌制。腌制结束标志：瘦猪肉呈现均匀粉红色，