DB37T 3439.43-2018 鲁菜 济南香肠　　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.43—2018

鲁菜济南香肠

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.43—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

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鲁菜济南香肠

1范围

本标准规定了济南香肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的济南香肠。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2717-2003酱油卫生标准GB/T8233-2008芝麻油

GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉

GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB/T22300-2008丁香

GB/T30383-2013生姜

GB/T30391-2013花椒

NY/T1835-2010大葱等级规格

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

煮

利在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

去皮五花猪肉5000g，应符合GB9959.1-2001的规定。

4.1.2配料

净猪肠衣100g，应符合GB9959.1-2001的规定。

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4.1.3调料

4.1.3.1花椒40g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.1.3.2丁香面50g，应符合GB/T22300-2008的规定。

4.1.3.3砂仁面50g，应符合GB/T15691-2008的规定。

4.1.3.4肉桂面50g，应符合GB/T15691-2008的规定。

4.1.3.5茴香面50g，应符合GB/T15691-2008的规定。

4.1.3.6葱150g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3.7姜50g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3.8芝麻油30g，应符合GB/T8233-2008的规定。

4.1.3.9清酱20g，应符合GB2717-2003的规定。

4.2质量要求

4.2.1净猪肠衣应粗细均匀。

4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1葱、姜、香菜切成末。

6.1.2去皮五花猪肉切成小方丁。

6.2烹调

6.2.1去皮五花猪肉加入花椒面、丁香面、砂仁面、肉桂面、茴香面、鲜葱、鲜姜、芝麻油搅拌均匀制成肉馅，灌到肠衣中。

6.2.2灌好后进行晾晒20天左右，当肠拿起来不变弯时，进行水煮。

6.2.3夏天需水煮15min，冬季则需水25min。掌握火候，切忌大火。煮熟后冷却即为成品。

6.2.4食用时改刀切片，装盘。

6.3烹调要求

在阴凉风干处晾晒。

7装盘

7.1盛装器皿10寸平盘。

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7.2盛装方法摆入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.2色泽黑褐色。

8.3香味干香。

8.4口味咸香。

8.5质感劲道。

8.6卫生要求

8.6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.6.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9最佳食用时间

从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃