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杂粮品种制作

6.1杂粮粉面坯6.1.1莜麦面坯1.莜麦的种类与特点（1）莜麦的种类莜麦一般分为带稃型和稞粒型两大类，其他国家栽培的以带稃型的莜麦为主，绝大多数用于饲养家畜家禽。（2）莜麦面坯的特点莜麦面与沸水调制的面坯称为莜麦面坯，除了可单独制作面食外，还可与面粉等其他粮食作物混合制作糕点。2.莜麦面食的加工现状（1）炒熟

6.1杂粮粉面坯由于莜麦的籽粒无硬壳保护，质软皮薄，难以像脱皮的小麦、稻米粮食作物一样直接磨制成粉，加工成粉前必须先炒熟。（2）烫熟由于莜麦面筋含量极少，面坯几乎无弹性、韧性和延展性，且黏度低，成型差，易碎，所以在和面时，必须将面坯烫熟。（3）蒸熟将成型的莜麦面半成品置于蒸笼中，必须完全蒸熟方可食用。6.1.2青稞面坯1.青稞的种类与特点（1）青稞的种类按我国大麦种划分，青稞被定为多棱大麦亚种的多棱颗粒大麦变种群。（2）青稞的特点青稞在海拔2600~3000米的半农半牧区于3月中旬播种，在海拔

6.1杂粮粉面坯3000-3400米的草地牧区于4月上旬播种，冬青稞在10月上旬播种。2.青稞面食的加工现状6.1.3荞麦面坯1.荞麦的种类与特点（1）茶麦的种类主要有甜茶、苦荞、金荞、齿翅野茶4种，我国主产甜荞和苦茶两种。1）甜荞。2）苦荞。3）金茶。4）齿翅野荞。（2）荞麦的特点荞麦适应性很强，在新星地和瘠薄地都能生长良好。

6.1杂粮粉面坯2.荞麦面坯的概念3.荞麦面食的加工现状

6.2蔬果面坯6.2.1蔬果面坯分类1.根茎类面坯2.豆类面坯3.果类面坯6.2.2蔬果面坯基本工艺6.2.3蔬果面坯调制工艺的注意事项6.2.4蔬果面食的加工现状

6.2蔬果面坯找能训练1腊味萝卜糕的制作1.操作准备（1）设备及工具案台、量杯、炒锅、蒸锅、电子秤、抽子、面盆、保鲜膜、不锈钢盆、厨刀。（2）配方1）坯料：去皮白萝卜800克，粳米粉300克，澄粉60克，腊肉30克，腊肠30克，虾米25克，水发香菇25克，干贝20克，精盐12克，白糖20克，料酒5毫升，味精5克，白胡椒粉4克，熟猪油50克，清水160毫升。

6.2蔬果面坯2）辅料：色拉油50毫升2.操作步骤（1）备料将白萝卜擦成细丝，用精盐腌制15分钟，挤出汁水，白萝卜丝、萝卜汁待用；腊肉、腊肠分别切成粒；虾米用热水泡开后切成粒；水发香菇洗净后切成粒；干贝放入碗中，加入料酒，上蒸笼蒸20分钟，取出拆成丝；粳米粉用萝卜汁和清水调成粉浆。（2）调坯锅中放入熟猪油，烧热后放入腊肉粒、腊肠粒煸出油，倒入虾米粒、香菇粒、干贝丝煸香，再放入白萝卜丝煸炒，放入白糖、味精、白胡椒粉，待白萝卜丝炒至透明，倒入米粉浆，边倒边搅拌，加热成半熟且白萝卜丝粘在一起的糊浆，成为坯料。（3）成熟把坯料放入事先涂抹过油、铺上保鲜膜的不锈钢盆内按压平整，放入蒸笼内，旺火蒸约40分钟后取出。（4）食用配酱油蘸食，也可将萝卜糕双面煎成金黄色，搭配喜欢的酱汁食用。

6.2蔬果面坯3.质量标准4.注意事项1）粉浆要调匀，否则蒸熟后糕内有粉块。2）调坯时水要烧沸，否则米粉浆不易烫成糊状3）蒸制时问要根据盛器的大小、深浅确定，如果盛器深，蒸制时问稍长。4）萝卜糕坯必须冷却，否则易碎不成块5）萝卜糕必须确保蒸熟，否则成品不易切块且粘刀。技能训练2莜麦糅糅的制作1.操作准备（1）设备及工具案台、量杯、筷子、电子秤、轧面机、不锈钢盆、保鲜膜、蒸箱、保鲜盒、

6.2蔬果面坯刷子、纱布。（2）经验配方莜麦面500克、沸水500毫升、凉开水10毫升、色拉油适量。2.操作步骤（1）烫面将莜麦面倒入不锈钢盆中，右手拿筷子，左手将沸水慢慢倒入面中，边倒边搅拌均匀。（2）揉面用手蘸冷开水采用搓和揉的手法，趁热将面坯揉匀揉透，晾凉后盖上湿纱布静置。（3）压面将揉好的面坯用轧面机压成厚0.5厘米的面片。（4）蒸面將面片平铺在蒸屈上并用保鲜膜密封，蒸屈放进蒸箱大火足汽蒸制30分钟（面坯表面不粘手）后取出，晾凉。（5）糅糅成型在蒸好的花麦面片上刷匀色拉油，放在轧面机上，安装上压面刀，开动电源，把糅糅压出，或用菜刀直接切成较细的面条。（6）保存将压好的糅糅放入保鲜盒，用纱布盖上。

6.2蔬果面坯（7）调味根据个人喜好调味。3.质量标准4.注意事项1）烫莜麦面时要用沸水烫透，否则面坯黏性差，不易成型。2）揉面时要蘸冷开水搋透揉透，否则成品有粘牙现象。3）莜麦面坯调制好要盖上湿布，否则面坯表面会发生硬皮现象。4）蒸制面片时，热蒸汽一定要足，否则面片夹生，不易消化。5）蒸制的时问要够，否则糅糅不筋道。6）压糅糅之前要在面片上刷点色拉油，否则压好的糅糅会粘连。7）糅糅保存时要用纱布盖上，否则糅糅会变硬或粘连。

6.2蔬果面坯技能训练