食品卫生与健康.ppt

食品卫生与健康;参考书目;人类与食品;食品危害健康的事例回忆;添加化工原料硼砂的面条、粽子;银耳等食品二氧化硫超标;超量使用硫磺熏制导致二氧化硫超标的食品可以通过肉眼、鼻子来识别。比方，银耳本来应该是普通的白色，根部淡黄，味道表现为无味或略带土腥味；而二氧化硫超标的银耳却是黄白异常清楚，看上去是雪白和特黄的比照，并有股刺激性气味。线面、米粉、白莲等食品正常颜色应该是微黄色，而经过熏制的呈有光泽的纯白色。翻开包装后要闻一下是否有刺鼻的异味，如有，那么可能为二氧化硫残留量较高的产品。;四季豆导致食物中毒;四季豆又名刀豆、芸豆。生的四季豆含有皂素和血球凝集素，彻底加热，可以破坏这两种有毒物质；但如果加热不彻底，毒素留存，就容易引发食物中毒。

集体食堂、餐饮企业，是四季豆中毒事件的“高发区〞。集体食堂的菜肴一般都用大锅烹调，容易造成四季豆受热不均、生熟不均。而一些饭店为了使烹调后的四季豆色泽鲜艳、口感较脆，也常常不将其彻底烧熟、煮透。;辣椒制品含苏丹红;;北京因生食福寿螺致病;王致和玫瑰腐乳安赛蜜超标;

;第一章根本概念;2.食品卫生学

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者平安的科学。;食物、营养与人体健康关系;食物中的有害因素的种类;食物中的有害因素对人体危害的主要病症;思考题;第二节食品中外源毒物的

来源;一、天然毒物;〔一〕植物性天然毒物

植物是许多动物赖以生存的饲料来源，也是人类粮食、蔬菜、水果的来源，世界上有30多万种植物，可是用作人类主要食品的不过数百种，这是由于植物体内的毒素限制了它们的应用。目前，中国有毒植物约有1300种，分别属于140个科。植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，如毒素或致癌的化学物质，它们虽然量少，却有可能夹杂在可食用植物中被人误食，严重影响食品的平安性。植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命危害较大。

下面是一些比较常见的有毒植物。;日常生活中，常见食品中含有的氰糖苷如表;;;◆2．含生物碱类植物

生物碱的种类很多，已发现的就有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒病症各不相同，有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。如烟草中烟碱的毒性与氢氰酸相当，急性中毒时的死亡速度也几乎与之相同。

不成熟的一些果实如马铃薯、西红柿等含有的生物碱〔龙葵碱)。这些生物碱进入体内后，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。;不成熟的一些果实如马铃薯、西红柿等含有的生物碱〔龙葵碱〕，龙葵碱的化学结构见图2-2。这些生物碱进入体内后，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。;;◆3．含酚类植物

棉籽中的游离棉酚是一种含酚毒苷，为血浆毒和细胞原浆毒，对神经、血管、实质性脏器细胞等都有毒性，中毒者表现为中枢神经、心、肝、肾等损害。利用棉籽榨油前，必须将棉籽粉碎，经蒸炒加热脱毒后再榨油。榨出的毛油再加碱精练，那么可使棉酚逐渐分解破坏。棉籽油中游离棉酚不得超过0．02％。

大麻的有毒成分主要是大麻酚，大麻酚可引起胃肠道及神经系统紊乱。食用未经处理或处理不当的大麻仁或采食大麻嫩苗，或以大麻叶代替烟叶吸用，可产生中毒病症。;棉酚的分子式为C30H30O8，分子量518，为黄色晶体物质，是一种有毒的酚型色素。它通常是以游离态和结合态两种形式存在的。游离态存在的棉酚称为游离棉酚，或简称棉酚。结合态存在的棉酚称为结合棉酚。游离棉酚易溶于油脂、乙醚、氯仿、丙酮等溶剂，不溶于水，具有毒性；结合棉酚不溶于油脂，但与磷脂生成的结合物(结合棉酚)能溶于油脂，它不具毒性。;◆4．含毒蛋白类植物

蓖麻中毒的原因主要是由于蓖麻籽中所含的蓖麻毒素和蓖麻碱所致。蓖麻毒素是一种很强的毒性蛋白质，可使肾、肝等实质性细胞发生损害，并对红细胞具有凝集和溶解作用，可麻痹呼吸中枢、血管运动中枢。这种毒素较砒霜的毒性还要大，能使胃肠血管中的红细胞淤血、变性等。;;◆5．其他植物

柿子是柿科植物柿的果实，它不仅含有丰富的维生素C，还有润肺、消肠、止咳等作用。但是，一次食用量不能过大，尤其是未成熟的柿子，否那么，容