DB37T 3439.41-2018 鲁菜 济南炒合菜　　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.41—2018

鲁菜济南炒合菜

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.41—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

DB37/T3439.41—2018

1

鲁菜济南炒合菜

1范围

本标准规定了济南炒合菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的济南炒合菜。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GB2717-2003酱油卫生标准

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉

GB10146-2015食品安全国家标准食用动物油脂GB/T22106-2008非发酵豆制品

GB22556-2008豆芽卫生标准GB/T23587-2009粉条

NY/T580-2002芹菜

NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1835-2010大葱等级规格

SB/T10296-2009甜面酱

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

炒

将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。

4原料及要求

4.1原料

DB37/T3439.41—2018

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4.1.1主料

4.1.1.1鲍芹50g，应符合NY/T580-2002的规定。

4.1.1.2豆莛50g，应符合GB22556-2008的规定。

4.1.1.3鲜粉皮50g，应符合GB/T23587-2009的规定。

4.1.1.4青蒜50g，应符合NY/T744-2012的规定。

4.1.1.5猪条脊50g，应符合GB9959.1-2001的规定。

4.1.1.6老豆腐50g，应符合GB/T22106-2008的规定。

4.1.2调料

4.1.2.1葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.2.2甜面酱10g，应符合SB/T10296-2009的规定。

4.1.2.3味达美酱油5g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.2.4老抽5g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.2.5盐1g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.2.6味精2g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.2.7花生油500g（实耗30g），应符合GB/T1534-2017的规定。

4.1.2.8三合油10g（花生油6g、白油2g、鸡油2g），应符合GB/T1534-2017、GB10146-2015

的规定。

4.2质量要求

4.2.1主料、配料要新鲜。

4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1大葱顶刀切成0.5cm见方的丁。

6.1.2鲍芹、青蒜顶刀分别切成3.3cm的段。

6.1.3鲜粉皮、老豆腐分别切成2cm宽、3.3cm长的段。

6.1.4猪条脊切成3.3cm长、0.3cm粗的肉丝。

6.2烹调

6.2.1置锅加花生油烧至180℃时，下入豆腐条炸制金黄色，捞出控油备用。