酵母菌与人类的关系.ppt

关于酵母菌与人类的关系第1页，共14页，星期日，2025年，2月5日目录第2页，共14页，星期日，2025年，2月5日定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要繁殖方式的真菌。大多数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳的能力。用途：酵母菌可用于酿酒、发面、生产蛋白质、有机酸、酶、核苷酸、辅酶、细胞色素C、维生素、石油发酵、脱蜡等各个方面酵母发酵原理：C6H12O6（酶）→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量第3页，共14页，星期日，2025年，2月5日一、酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结构酵母菌细胞形态酵母菌细胞呈卵圆形、圆形或圆柱形。细胞宽约1~5?m，长约20~30?m。菌落大多数表面湿润，粘稠，易挑取，颜色多为白色，少数为红色，若培养时间太长，其表面可产生皱褶。也可液体培养。第4页，共14页，星期日，2025年，2月5日三、酵母菌代表菌属酵母菌属：啤酒酵母葡萄汁酵母裂殖酵母属：八孢裂殖酵母假丝酵母属：热带假丝酵母解脂假丝酵母产朊假丝酵母球拟酵母属红酵母属掷孢酵母属第5页，共14页，星期日，2025年，2月5日与化学发酵剂和老面头发酵剂食品相比，具有发酵力强，营养丰富、使用简单，无苦涩黏牙和不需要用碱中和的优点。在食品农工业中，酵母菌作为优良的发酵剂和食品疏松剂，被广泛用于面包、馒头、包子、苏打饼干等食品中，使产品香松可口，别具风味。第6页，共14页，星期日，2025年，2月5日面包和馒头都是由面粉经酵母菌发酵后制成。酵母菌利用经淀粉酶水解的产物麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，发酵生成二氧化碳、醇、醛、有机酸等。二氧化碳使面团膨胀发孔。第7页，共14页，星期日，2025年，2月5日酒类酒类产品包括：白酒、啤酒、果酒、黄酒等酿酒常用的酵母菌：啤酒酵母、葡萄酒酵母、绍兴酒酵母等。第8页，共14页，星期日，2025年，2月5日酿酒基本原理和过程主要包括:1.酒精发酵2.淀粉糖化3.制曲4.原料处理5.蒸馏取酒6.老熟陈酿7.勾兑调味酿酒第9页，共14页，星期日，2025年，2月5日椭圆酵母：细胞为卵圆形，其生化特性与酿酒酵母相似。除能耐较高浓度的乙醇外，还能耐较高的葡萄汁酸度和较低浓度的二氧化硫，常用于葡萄酒的酿造。卡尔酵母：是啤酒酿造中典型的底面酵母。它的形态与生化特性都与酿酒酵母相似，不同之处是它具有完全发酵棉子糖的能力。异常汉逊酵母：细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。在特定条件下能生成发达的假菌丝。能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、棉子糖；不能发酵蜜二糖和乳糖。能同化硝酸盐，分解杨梅苷。由于能产生乙酸乙酯，因而在改善食品风味中能起一定作用。

第10页，共14页，星期日，2025年，2月5日