中央厨房概念设计新理念及发展趋势培训课件.ppt

?中央厨房?

概念、设计、新理念

及开展趋势

;一、?中央厨房?概念;

1.?中央厨房?概念

;1-2.硬件系统;

?中央厨房?硬件系统;1-3软件系统;加工;

1-4?中央厨房?的定义

;

2.?中央厨房?特征

;

3.?中央厨房?的分类

;

4.?中央厨房?的功能

;

4-1.生产工艺功能

;4-2.设施设备能源功能;

4-3.系统管理功能

;二.?中央厨房?设计;二、?中央厨房?设计;

1.?中央厨房?设计依据

;

2.?中央厨房?设计根本原那么

;

3.中央厨房设计步骤

;

4.工程建议书的主要内容

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5.中央厨房建设工程的论证

可行性报告

;6.中央厨房设计方案任务书的内容;

7.中央厨房工艺设计的内容

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8.中央厨房非工艺设计内容

;

9.中央厨房设计内容与步骤

;10.?中央厨房?总体设计内容;10-1总平面设计的根本原那么;10-2总平面设计的步骤;10-3.总平面设计图;11.?中央厨房?主要功能区域;

12.?中央厨房?功能区域布局-1

;

13.?中央厨房?功能区域布局-2

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14.?中央厨房?设备及其分类

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15.产品工艺流程设计内容

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16.工艺设计对建筑的要求

;

17.工艺流程对建筑要求

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18.食品卫生对建筑要求

;

19.环保节能及平安生产对建筑要求

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20.原料进货区设计要素

;

21.菜肴原料加工区设计要素

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22.菜肴加热熟化区设计要素

;

23.米饭生产区设计要素

;

24.面点生产区设计要素

;

25.配餐配送发货区设计要素

;

26.回收餐具、器皿清洗消毒储存区

设计要素

;

27.卫生区设计要素

;

28.办公区、品控区、安管区、

生活区设计要素

;

29.一般加工流程设计

;30.一般配送流程设计

;

31.菜肴加工配送流程

;

32.主食加工配送流程

;33.净菜、鲜切菜加工配送流程;

34.豆浆生产工艺流程设计

;

35.粥加工工艺流程设计

;

二.?中央厨房?新理念

;新理念导入???重要性;1.?先有市场，后有工厂?的理念;2．?产品设计优先?的理念;2-2.?产品设计优先?的重点;3.?产品模块化设计?的理念;

3-2.中式菜肴结构分析

;3-3.菜肴模块化设计;3-4.模块接口设计;3-5.产品模块化设计理念的特点：

;4．?双厨房设计?的理念;4-1.?双厨房?模式流程;4-2.餐饮业中?双厨房?的导入;5．?产业链及OEM?的理念;三．?中央厨房?的开展趋势;?中央厨房?四大开展趋势;;１-２调理食品的概念及特点;1-3.调理食品的分类-1;1-4.调理食品的分类-2;;

1-6.冷链生产工艺的原理

;1-7.冷链产品1—净菜、鲜切菜;1-8.冷链产品2—各式套餐;1-9.冷链产品3--各式食品化菜肴;1-10.?冷链产品?适合于多种餐饮业态;1-11.冷链调理产品在?中央厨房?中成为主导产品;;1-13.速冷调理食品工艺流程;原配料

初加工

筛选

切制

洗净

去涩

解冻;;1-15.法国真空包装、低温灭菌烹煮工艺;原配料

初加工

筛选

洗净

去涩

切制;1-16.日本气调包装、多段灭菌调理工艺;多功能万能自动烹饪锅+新含气烹饪杀菌锅，两种功能合为一体；

??根据精密电脑程序控制稳定的烹饪加工工艺，每张软盘可保存一个月的烹饪加工数据。适合于加工各类新鲜方便食品或半成品，可在常温下贮运和销售，货架期6-12个月。

万能自动烹饪锅的机能

????1．调味烹饪、蒸煮、烤制加工。

????2．可以加压减压烹饪。

????3．能对原材料进行清洗水煮去涩。

????4．通过减压可进行含水量调整。

????5．上述烹饪功能可以进行全部组合。

????6．使用软件程序进行烹饪管理。

????7．锅内装有清洗装置更为方便。;1-17.新含气调理杀菌与传统高温高压杀菌的比较;

2.复合调味料的研发与应用

;2-2.复合调味料的特征;2-3.复合调料的分类;2-4.汤料品种及应用;2-5.复合风味酱料品种及应用;

2-6.渍裹涂调料品种及应用

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2-7.复合增鲜剂、香辛料的应用

;2-8.复合调味料对?中央厨房?的作用;3.?专业化设备?的创新与普及;3-2.今后的开展方向:

专业化、智能化、精细化、人性化

;3-3.KV-500BF型

蔬菜漂烫脱水调味混合机;主要用途及性能特点;;3-4.KC-1000多轨式隧道冷却机;主要用途及性能特点;;3-5.烹饪机器人

BSF1-100G2(燃气型〕、BSF1-300G1〔电磁型);主要用途及性能特点

;;全自动中餐烹饪机;全自动中餐烹饪机的特点;全自动烤鸭炉;;影响烤鸭品质的关键参