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2024年烘焙项目理论考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种面粉的蛋白质含量最高？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.蛋糕粉

答案：C。高筋面粉的蛋白质含量通常在11.5%-13.5%之间，低筋面粉蛋白质含量一般在7%-9%，中筋面粉蛋白质含量约为9%-11%，蛋糕粉属于低筋面粉的一种，所以蛋白质含量最高的是高筋面粉。

2.制作面包时，盐的主要作用不包括以下哪一项？（）

A.增强面筋的韧性

B.调节酵母的发酵速度

C.增加面包的甜味

D.改善面包的风味

答案：C。盐在面包制作中能增强面筋的韧性，使面包结构更稳定；可以调节酵母的发酵速度，避免发酵过快；还能改善面包的风味。但盐并不能增加面包的甜味。

3.打发奶油时，奶油的温度最好控制在（）。

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

答案：B。奶油在5-10℃时打发效果最佳，温度过低，奶油不易打发；温度过高，打发后的奶油容易变软、塌陷，稳定性差。

4.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的正确方法是（）。

A.搅拌法

B.打发法

C.切拌法

D.抽打法

答案：C。切拌法是制作戚风蛋糕时混合蛋黄糊和蛋白霜的正确方法，这种方法可以最大程度地保留蛋白霜中的空气，避免蛋白霜消泡，使蛋糕组织更加蓬松。

5.以下哪种油脂不适合用于制作曲奇饼干？（）

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.人造奶油

答案：C。植物油通常比较液态，用它制作曲奇饼干难以形成酥脆的口感和良好的造型，而黄油、猪油和人造奶油含有一定的饱和脂肪，能使曲奇饼干具有更好的酥脆性和可塑性。

6.面包发酵过度会导致（）。

A.面包体积过小

B.面包内部组织紧密

C.面包表皮颜色过浅

D.面包风味变差

答案：D。面包发酵过度，酵母产生的二氧化碳过多，会使面包内部组织变得粗糙，同时还会产生一些不良的气味和风味物质，导致面包风味变差。面包体积过小和内部组织紧密通常是发酵不足的表现，面包表皮颜色过浅与烘焙时间、温度等因素有关。

7.制作泡芙时，面糊在挤入烤盘前，需要静置一段时间，目的是（）。

A.让面糊更加浓稠

B.让面糊中的气泡排出

C.让面糊中的水分均匀分布

D.以上都是

答案：D。面糊静置可以使水分更加均匀地分布在面糊中，让面糊更加浓稠，便于挤出成型，同时也有利于排出面糊中的气泡，使泡芙成品表面更加光滑。

8.以下哪种水果不适合用于制作水果塔？（）

A.草莓

B.香蕉

C.蓝莓

D.苹果

答案：B。香蕉容易氧化变黑，而且质地较软，在水果塔制作完成后放置一段时间，香蕉会变色、变软，影响水果塔的外观和口感，而草莓、蓝莓和苹果相对更适合用于水果塔。

9.烘焙中常用的泡打粉属于（）。

A.生物膨松剂

B.化学膨松剂

C.物理膨松剂

D.天然膨松剂

答案：B。泡打粉是由碱性物质、酸性物质和填充剂组成的复合膨松剂，在烘焙过程中通过化学反应产生二氧化碳气体，使食品膨胀，属于化学膨松剂。

10.制作玛格丽特饼干，关键的原料是（）。

A.玉米淀粉

B.低筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：A。玛格丽特饼干的独特口感和质地主要得益于玉米淀粉，玉米淀粉能使饼干口感更加细腻、酥脆。

11.烤蛋糕时，烤箱的预热温度应该比实际烘烤温度（）。

A.高10-15℃

B.低10-15℃

C.相同

D.没有要求

答案：A。烤箱预热温度比实际烘烤温度高10-15℃，可以使蛋糕在放入烤箱的瞬间迅速受到高温的作用，表面形成一层硬膜，锁住内部水分，有利于蛋糕的膨胀和成型。

12.以下哪种巧克力适合用于制作巧克力酱？（）

A.黑巧克力

B.白巧克力

C.牛奶巧克力

D.以上都可以

答案：D。黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力都可以用于制作巧克力酱，只是不同类型的巧克力制作出的巧克力酱风味有所不同。黑巧克力酱苦味较重，白巧克力酱口感香甜，牛奶巧克力酱则介于两者之间。

13.制作丹麦面包时，面团与黄油的比例一般为（）。

A.3:1

B.2:1

C.4:1

D.5:1

答案：A。制作丹麦面包时，面团与黄油的比例一般为3:1，这样的比例可以使丹麦面包具有丰富的层次和浓郁的奶香味。

14.以下哪种方法可以判断面包是否烤熟？（）

A.用手轻按面包表面，按下后能迅速回弹

B.观察面包表皮颜色

C.用竹签插入面包内部，拔出后竹签上没有残留物

D.以上都是

答案：D。用手轻按面包表面，按下后能迅速回弹，说明面包内部已经熟透，组织具有弹性；观察面包表皮颜色，达到合适的