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腐乳发酵的风味形成机制与微生物调控研究
目录
腐乳发酵的风味形成机制与微生物调控研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．4
腐乳发酵的风味形成机制研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1腐乳发酵过程概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2微生物在腐乳发酵中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.3风味物质的合成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
微生物调控在腐乳发酵中的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.1微生物种类的选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.2微生物生长条件的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.3微生物代谢产物对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
食品安全与质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.1腐乳发酵过程中有害物质的监控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.2建立微生物指标体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
3.3质量控制策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
实验方法与技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
4.1常规实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
4.2生物技术手段的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
4.3数据分析与结果解释．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
研究进展与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
5.1国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
5.2存在的问题与挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
5.3发展前景与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
结论与应用价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
6.1主要研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
6.2对食品工业的潜在影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
6.3技术推广与市场应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
腐乳发酵的风味形成机制与微生物调控研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．29
内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
1.1腐乳的历史与文化意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
1.2腐乳在现代饮食中的地位．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
1.3风味形成的重要性及研究意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
腐乳发酵的基本概念．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.1发酵过程概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.2腐乳发酵的主要类型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.3发酵过程中的关键步骤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
风味物质的形成机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
3.1风味物质的种类及其来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
3.2挥发性有机化合物的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
3.3非挥发性香气成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
微生物在腐乳发酵中的角色．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
4.1微生物群落的组成分析．．．．
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