《餐饮卫生讲座》课件.pptVIP

本次讲座内容概览餐饮卫生概述什么是餐饮卫生？餐饮卫生的重要性食品安全事故案例分析个人卫生规范食品原料采购规范食品加工场所的卫生要求食品加工的卫生要求食品留样制度餐饮具消毒管理餐饮服务人员卫生规范

什么是餐饮卫生？定义餐饮卫生是指餐饮行业在食品生产、加工、经营、流通等环节中，为保证食品安全，预防和控制食物中毒，确保消费者健康，而采取的一系列卫生措施。范围

餐饮卫生的重要性保障消费者健康安全，防止食物中毒。2维护餐饮企业信誉，提升消费者信任度。

食品安全事故案例分析案例一：某餐厅使用过期食材，导致多名顾客出现食物中毒症状。案例二：某酒店工作人员未洗手，导致餐具细菌超标，引发集体食物中毒。

个人卫生规范概述工作服必须穿戴干净的工作服，保持整洁。洗手饭前便后、接触食品前必须洗手，并使用消毒液消毒。手部消毒经常使用消毒液消毒双手，保持手部清洁卫生。生病期间生病期间不得从事食品加工和销售工作。

工作服的正确穿戴方法规范工作服必须干净、整洁，无破损。工作服应定期清洗和消毒。穿戴工作服应扣好纽扣，袖口应卷到肘部以上。头发应扎起来，戴上帽子或头巾。

洗手的六步法1.用流水打湿双手2.用肥皂或洗手液揉搓双手3.搓洗指尖和指缝4.搓洗手腕和手背5.用流水冲洗干净6.用干净的毛巾擦干双手

手部消毒的正确方式消毒液选择有效的消毒液，并按照说明书的比例进行稀释。步骤将消毒液涂抹在双手上，充分搓洗，并保持一定时间。用干净的毛巾擦干双手。

生病期间的注意事项1生病期间应及时就医，并避免从事食品加工和销售工作。2生病期间应注意休息，隔离治疗，防止交叉感染。3生病期间应避免接触食品，防止将病菌传播给他人。

食品原料采购规范供应商资质审查选择具有合法资质的供应商，并对其资质进行严格审查。原料验收对采购的原料进行严格验收，确保原料符合质量标准。保存管理对原料进行科学的储存管理，防止变质和交叉污染。

供应商资质审查要点1营业执照2食品生产许可证或流通许可证3卫生许可证4质量管理体系认证证书

原料验收标准外观原料外观应符合国家标准，无腐烂、霉变、异味、虫蛀等现象。感官原料应具有正常的色泽、气味、口感，无异味、异香、异色等。检验对原料进行必要的检验，如检测细菌含量、农药残留等。

冷藏冷冻食品的验收要求1检查冷藏冷冻食品的温度是否符合要求，并记录温度。2检查冷藏冷冻食品的包装是否完整，标签是否清晰。3检查冷藏冷冻食品是否有破损、变质等现象。

生鲜食材的挑选技巧蔬菜选择新鲜、无虫蛀、无腐烂的蔬菜，并注意观察叶片的颜色和硬度。肉类选择肉质鲜红、弹性好、无异味、无腐烂的肉类。水产品选择新鲜、无异味、无腐烂的水产品，并注意观察鱼眼的颜色和鱼鳃的颜色。

食材保存的基本原则低温保存将食材存放在低温环境下，抑制细菌生长。密封保存将食材存放在密封容器中，防止水分流失和异味侵入。分区保存将不同类型的食材分开存放，防止交叉污染。定期检查定期检查食材的储存状态，及时处理变质或过期的食材。

不同类型食材的储存温度要求食材储存温度肉类0-4℃水产品0-4℃蔬菜4-10℃水果4-10℃冷冻食品-18℃以下

食材分区存放规范生鲜区存放未加工的生鲜食材，如肉类、水产品、蔬菜等。1熟食区存放已加工的熟食，如熟肉、熟菜等。2冷冻区存放需要冷冻的食材，如冰冻肉类、冷冻水产品等。3

防止交叉污染的措施使用不同的工具和容器存放和处理生鲜食材和熟食。将生鲜食材和熟食分开摆放，避免接触。及时清洗和消毒工具和容器，防止细菌滋生。

食品标签管理标签内容食品标签应包含食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、地址、联系方式等信息。标签要求标签应清晰、完整，并符合国家标准要求。

食品加工场所的卫生要求1操作台面操作台面应保持清洁卫生，并定期消毒。2厨具厨具应分类使用，并定期清洗消毒。3餐具餐具应进行严格的清洗消毒，并按规定存放。4地面墙面地面墙面应保持清洁卫生，并定期消毒。5通风设施通风设施应保持通畅，并定期维护。6垃圾垃圾应分类收集，并及时处理。

操作台面的清洁消毒清洁每次使用前应清洗干净，并用清水冲洗干净。消毒定期用消毒液消毒，并保持一定时间。消毒后用清水冲洗干净。

厨具的分类使用生食专用的生食厨具，如刀、砧板、容器等。熟食专用的熟食厨具，如刀、砧板、容器等。

砧板和刀具的使用规范使用前应清洗干净，并用消毒液消毒。砧板和刀具应分开使用，避免交叉污染。定期更换砧板和刀具，并定期清洗消毒。

餐具的清洗消毒流程1清洗用清水或洗洁精清洗餐具，并刷洗干净。2消毒用消毒液浸泡或高温蒸汽消毒。3晾干将餐具晾干或用干净的毛巾擦干。4存放将消毒后的餐具存放在干净的柜子里。

餐具保洁存放要求规范餐具应定期清洗消毒，并按规定存放。存放餐具应存放在干净、通风、干燥的柜子里。餐具应上下叠放，避免接触地面。

制冷设备的清洁保养1定期清洁冷藏