DB37T 1970-2011 鲁菜 通天燕菜.docxVIP

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X21DB37

山东省地方标准

DB37/T1970-2011

鲁菜通天燕菜

2011-10-25发布2011-11-01实施

山东省质量技术监督局发布

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DB37/T1970-2011

前言

本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求.本标准由山东省标准化研究院提出。

本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。

本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺。

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DB37/T1970-2011

鲁菜通天燕菜

1范围

本标准规定了通天燕菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的通天燕菜。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写

GB1534花生油

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T19088地理标志产品金华火腿

GB/T24421.3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜

中华人民共和国食品安全法3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准3.1汆

是将质地脆嫩、易熟的原料，下入汤水锅内加热至断生，一滚即成菜的一种烹调方法。3.2清汤

将鲜味足的原料焯水除去血污杂质,然后另加冷水与原料同煮沸,再度除去浮沫,加入料酒，立即转入微火加热，保持汤体微沸，3小时左右即成。高级清汤需要用鸡腿肉茸和鸡脯肉茸吊制三次，行业上俗称“吊汤”。

3.3位餐

位餐是一种新式吃法，就是一位一餐。

4原料及要求4.1原料

4.1.1主料：干燕窝10g。

4.1.2配料：金华火腿15g。

4.1.3调料：食盐3g、味精2g、清汤200g。4.2要求

4.2.1燕窝应无霉变。

4.2.2燕窝应发透，无毛。

4.2.3原料应干净卫生，符合GB1534、GB5461、GB5749、GB8233、GB/T8967、GB/T19088、NY5001的规定。

5烹饪器具

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DB37/T1970-2011

5.1炉灶：宜用燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺6.1刀工

6.1.1将火腿切成长5～6cm的丝。6.2烹调

6.2.1将燕窝放在碗内，加开水泡约10分钟捞出，沥净水分，用小摄子将燕毛摘净，然后放在碗内，加1g食碱，加热水泡5分钟，捞出后用温水洗净，之后用凉水泡发，再用清汤冲3次提味。

6.2.2勺内加清汤、食用盐烧开，撇去浮沫，再加燕窝、火腿丝、味精重新烧开，盛入碗内即可。6.3烹调要求

6.3.1燕窝必须发透，用食碱提好质，掌握好提质时间，以免发过。

6.3.2用清水漂净食碱味。

6.3.3烧汤时，锅不宜过开，一定要撇净浮沫，才能保证汤清见底。

7装盘

7.1盛装器皿

宜选用直径为5cm经事先预热过的带盖汤盅。（位餐）7.2盛装方法

直接盛入法。8质量要求

8.1感官要求8.1.1色泽

汤色清澈。8.1.2口味

咸鲜。

8.1.3形态

汤清，燕窝露出汤面，清晰可见，配以火腿丝，盛装讲究。8.1.4质感

软糯滑爽。8.2卫生要求

8.2.1菜品应无异物、杂质、异味。

8.2.2制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。

9最佳食用温度

食用温度≥80℃。