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餐饮行业食品安全员专业知识模拟考试试题A卷答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.柠檬黄

答案：C

详细解答：苯甲酸钠和山梨酸钾主要是常用的防腐剂，用于抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质，选项A、B错误；抗氧化剂能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期，选项C正确；柠檬黄是食用色素，用于改善食品色泽，选项D错误。

2.食品加工场所应保持通风良好，其目的主要是（）。

A.降低室内温度

B.防止食品霉变

C.排出异味、湿气和污浊空气

D.以上都是

答案：D

详细解答：良好的通风可以调节室内温度，避免因温度过高影响食品质量，选项A正确；通风能降低室内湿度，减少霉菌生长的环境，防止食品霉变，选项B正确；同时通风可以排出加工过程中产生的异味、湿气和污浊空气，保持空气清新，选项C正确，所以选D。

3.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸

B.煎制

C.清蒸

D.烧烤

答案：C

详细解答：油炸和煎制过程中会使用大量油脂，食物吸收大量油脂后热量大幅增加，且高温油炸还可能产生有害物质，如反式脂肪酸、苯并芘等，不利于健康，选项A、B错误；烧烤过程中食物直接接触炭火，容易产生多环芳烃等致癌物，同时高温还会破坏食物中的营养成分，选项D错误；清蒸是用蒸汽加热食物，能最大程度保留食物的营养成分，且不额外添加大量油脂，是比较健康的烹饪方式，选项C正确。

4.食品从业人员手部有伤口时，应（）。

A.继续工作

B.用创可贴包扎后继续工作

C.戴手套后继续工作

D.治愈后或用防水敷料包扎并戴手套后再工作

答案：D

详细解答：手部有伤口若继续工作，伤口中的细菌等微生物可能污染食品，选项A错误；创可贴不防水，在操作食品过程中容易被水浸湿，起不到保护作用，还可能使伤口感染的细菌污染食品，选项B错误；单纯戴手套不能防止伤口中的细菌污染手套内表面，进而污染食品，选项C错误；应先治愈伤口或者用防水敷料包扎伤口，再戴手套，这样可以有效防止伤口中的污染物接触食品，选项D正确。

5.食品的贮存要求中，“四隔离”不包括（）。

A.生与熟隔离

B.成品与半成品隔离

C.食品与杂物、药物隔离

D.人与食品隔离

答案：D

详细解答：食品贮存的“四隔离”包括生与熟隔离，防止生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，选项A属于“四隔离”；成品与半成品隔离，避免半成品中的微生物污染成品，选项B属于“四隔离”；食品与杂物、药物隔离，防止杂物、药物中的有害物质污染食品，选项C属于“四隔离”；“人与食品隔离”不是“四隔离”的内容，选项D符合题意。

6.下列哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.花生

C.玉米

D.以上都是

答案：D

详细解答：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，在温暖潮湿的环境下，大米、花生、玉米等谷物和油料作物容易被黄曲霉菌污染并产生黄曲霉毒素，选项A、B、C都符合，所以选D。

7.餐饮具消毒后应达到的感官要求是（）。

A.光洁、无油渍、无水渍、无异味

B.有少量油渍

C.有少量水渍

D.有轻微异味

答案：A

详细解答：餐饮具消毒的目的是杀灭表面的微生物，同时保持干净整洁。消毒后的餐饮具应光洁、无油渍、无水渍、无异味，这表明其达到了良好的消毒和清洁效果，选项A正确；有少量油渍、水渍或轻微异味都说明消毒或清洁不彻底，不符合要求，选项B、C、D错误。

8.食品留样应不少于（）克。

A.50

B.100

C.125

D.200

答案：C

详细解答：为了便于在发生食品安全事故时进行检验分析，食品留样应不少于125克，且留样时间不少于48小时，选项C正确。

9.以下哪种食品原料储存时需要保持干燥通风？（）

A.新鲜蔬菜

B.鲜肉

C.大米

D.牛奶

答案：C

详细解答：新鲜蔬菜需要一定的湿度和适宜的温度来保持新鲜度，通常需要放在阴凉、湿润的环境中，选项A错误；鲜肉一般需要冷藏或冷冻保存，以抑制微生物生长和保持肉质新鲜，选项B错误；大米是谷物类，在潮湿的环境中容易发霉变质，所以需要保持干燥通风的储存环境，选项C正确；牛奶一般需要冷藏保存，以保证其品质和安全性，选项D错误。

10.食品加工人员在以下哪种情况下不需要洗手？（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.咳嗽、打喷嚏后

D.休息时

答案：D

详细解答：开始工作前洗手可以去除手上的污垢和细菌，防止污染食品，选项A需要洗手；上厕所后手上可能沾染