DB36T 1929-2024 赣菜小吃 弋阳年糕烹饪技艺规范　.docxVIP

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DB36

江西省地方标准

DB36/T1929—2024

赣菜小吃弋阳年糕烹饪技艺规范

RegulationforcookingtechniquesofGancaisnack:Yiyangricecake

2024-01-17发布2024-07-01实施

江西省市场监督管理局发布

I

DB36/T1929—2024

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 2

4要求 2

5弋阳年糕风味特征 3

6弋阳年糕烹饪技艺 3

附录A（资料性）弋阳年糕历史典故 5

附录B（规范性）弋阳年糕制作原材料及工艺 6

附录C（资料性）弋阳年糕制作用具 7

附录D（资料性）弋阳年糕代表性烹饪品种 8

II

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出，江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。

本文件起草单位：弋阳县商务局、江西省质量和标准化研究院、江西省餐饮烹饪饭店行业协会、上饶市烹饪餐饮行业协会、江西省阿里老表贸易有限公司、江西弋阳年年高农业发展有限公司、弋阳县弹谷韧稻食品有限公司、江西龟峰宗盛食品有限公司、江西慈母家生态农业发展有限公司、弋阳县犇牛年糕厂。

本文件主要起草人：黄来英、周福根、余菲菲、郭海仁、冯欣、章志强、叶华平、喻东辉、童根勇、鄢建农、龚良锐、许仕忠、张海峰、林绍宗、何浩、牛康华、缪延晖。

III

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引言

弋阳年糕，以弋阳大禾米为原料，使用饭甑、木捶和石臼等工具，通过“三蒸两百捶”的独特技艺制作而成，至今已有1200多年的历史，2010年被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。但以弋阳年糕为主要原料烹饪制作的弋阳年糕风味小吃的烹饪技艺，一直未能规范整理，以文字形式存留，传统制作技艺和烹饪技艺未得到有效保护，影响了烹饪技艺的弘扬与推广。

通过实地调研、现场论证等方式对弋阳年糕烹饪技艺进行汇总和梳理，建立相关标准，提炼归纳出弋阳年糕传统烹饪技艺，对技艺的传承和发展意义重大，对促进弋阳年糕知名度和产业高质量发展具有积极作用。

1

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赣菜小吃弋阳年糕烹饪技艺规范

1范围

本文件规定了赣菜小吃弋阳年糕的术语和定义、要求、风味特征和烹饪技艺。本文件适用于赣菜小吃弋阳年糕的烹饪与教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖GB/T1536菜籽油

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2717酱油卫生标准

GB2720食品安全国家标准味精

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T8937食用猪油

GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB14963食品安全国家标准蜂蜜

GB/T30382辣椒

GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范LS/T3106马铃薯

NY/T493胡萝卜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1048绿色食品笋及笋制品

NY/T1070辣椒酱

SB/T10332大白菜

SB/T10416调味料酒

DB36/T518地理标志产品弋阳年糕DB36/T1487绿色餐饮企业评价规范

国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(2018年第12号)

2

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3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

弋阳年糕Yiyangricecak