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食品加工工艺测试题及答案

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工工艺中，酶促反应的温度控制一般在什么范围内？

A.2030℃

B.3040℃

C.4050℃

D.5060℃

2.脂肪氧化过程中，常见的抗氧化剂有哪些？

A.抗坏血酸（维生素C）

B.维生素E

C.BHA（丁基羟基茴香醚）

D.以上都是

3.肉类加工中，腌制过程的主要作用是什么？

A.增加肉类的风味

B.提高肉类的保水性

C.抑制微生物的生长

D.以上都是

4.粉丝制作工艺中，影响粉丝品质的主要因素有哪些？

A.豆浆蛋白的含量

B.淀粉的糊化程度

C.水温的控制

D.以上都是

5.豆浆加工过程中，豆渣的回收利用方法有哪些？

A.作为饲料使用

B.作为肥料使用

C.生产豆渣食品

D.以上都是

6.烘焙食品中，发酵剂的作用是什么？

A.提供气体，使食品蓬松

B.增加食品的风味

C.增加食品的保水性

D.以上都是

7.食品加工中，微生物污染的主要来源有哪些？

A.原料污染

B.生产环境污染

C.设备污染

D.以上都是

8.粮食加工过程中，谷物储存的条件要求是什么？

A.保持适宜的湿度

B.保持适宜的温度

C.防潮防霉

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：酶促反应通常在一定的温度范围内进行，以保持酶的活性。一般而言，这个范围在5060℃。

2.答案：D

解题思路：脂肪氧化过程中，使用抗氧化剂可以抑制脂肪的氧化速度，延长食品的保质期。抗坏血酸、维生素E和BHA都是常见的抗氧化剂。

3.答案：D

解题思路：腌制过程可以增加肉类的风味、提高保水性，并且抑制微生物的生长。

4.答案：D

解题思路：粉丝制作工艺中，豆浆蛋白的含量、淀粉的糊化程度和水温的控制都会影响粉丝的品质。

5.答案：D

解题思路：豆渣可以通过多种方式回收利用，包括作为饲料、肥料或生产豆渣食品。

6.答案：D

解题思路：发酵剂在烘焙食品中的作用是多方面的，包括提供气体使食品蓬松、增加风味和保水性。

7.答案：D

解题思路：微生物污染可以来源于原料、生产环境、设备和操作人员的卫生状况。

8.答案：D

解题思路：谷物储存需要保持适宜的湿度和温度，同时防止潮湿和霉变。

二、填空题

1.食品加工工艺中的“巴氏杀菌”指的是____42℃____下维持_____15____分钟。

2.在食品加工过程中，蛋白质的变性会导致_____结构改变____、_____功能丧失____等变化。

3.粉丝加工过程中，通过_____冷冻干燥____可以改善粉丝的口感和外观。

4.肉类加工中，熟成过程主要是指_____成熟____和_____腌制____。

5.食品加工中，常用的防腐剂有_____食盐____、_____亚硝酸盐____、_____山梨酸钾____等。

6.烘焙食品中，油脂的氧化会导致_____酸败____、_____哈喇味____等质量问题。

7.粮食加工过程中，谷物水分含量过高会导致_____霉变____、_____发热____等问题。

答案及解题思路：

答案：

1.42℃15分钟

2.结构改变功能丧失

3.冷冻干燥

4.成熟腌制

5.食盐亚硝酸盐山梨酸钾

6.酸败哈喇味

7.霉变发热

解题思路：

1.巴氏杀菌是一种高温短时杀菌法，通常在42℃下维持15分钟，以杀死或抑制食品中的有害微生物。

2.蛋白质变性指的是蛋白质结构发生改变，从而影响其功能。在食品加工过程中，这种变化可能会导致蛋白质凝固、变性等。

3.冷冻干燥是一种常见的食品加工技术，能够改善粉丝的口感和外观，保持其营养成分。

4.肉类加工中的熟成过程包括肉质的成熟和腌制。熟成可以使肉质变得柔嫩，而腌制则可以改善肉的风味。

5.食品防腐剂是用来抑制食品中的微生物生长，延长食品保质期的添加剂。食盐、亚硝酸盐和山梨酸钾都是常用的防腐剂。

6.油脂氧化会导致油脂酸败和产生哈喇味，影响烘焙食品的品质和口感。

7.粮食水分含量过高容易导致霉变和发热，不仅影响粮食的品质，还可能产生对人体有害的物质。

三、判断题

1.食