DB37T 3439.83-2018 鲁菜 荷叶肉　规范.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.83—2018

鲁菜荷叶肉

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.83—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

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鲁菜荷叶肉

1范围

本标准规定了荷叶肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的荷叶肉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354-2009大米

GB/T1355-1986小麦粉

GB1886.245-2016食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉

GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T30383-2013生姜

GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY/T1835-2010大葱等级规格

SB/T10296-2009甜面酱

SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

蒸

利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

猪五花肉500g，应符合GB9959.1-2001的规定。

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4.1.2配料

嫩荷叶尖10个。

4.1.3调料

4.1.3.1葱15g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3.2姜15g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3.3炒大米50g，应符合GB/T1354-2009的规定。

4.1.3.4甜面酱10g，应符合SB/T10296-2009的规定。

4.1.3.5白糖5g，应符合GB13104-2014的规定。

4.1.4脆皮糊

4.1.4.1面粉5g，应符合GB/T1355-1986的规定。

4.1.4.2淀粉10g，应符合GB31637-2016的规定。

4.1.4.3泡打粉1g，应符合GB1886.245-2016的规定。

4.1.4.4脆炸粉10g。

4.1.4.5蛋清15g，应符合SB/T10638-2011的规定。

4.2质量要求

4.2.1主料、配料应新鲜。

4.2.2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将猪五花肉改刀为0.5cm厚的片。

6.1.2葱、姜切丝。

6.2烹调

6.2.1五花肉片加入葱姜、炒大米、甜面酱、白糖搅拌均匀，放入托盘入蒸车蒸制50min，取出备用。

6.2.2将荷叶尖去两头中间加入蒸制的五花肉，锅内加油烧至180℃~210℃,将荷叶肉挂脆皮糊，放入油锅中炸至外表金黄，装盘即可。

6.3烹调要求

五花肉需腌渍入味。

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7装盘

7.1盛装器皿十寸平盘。

7.2盛装方法摆入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽金黄。

8.1.2香味荷香。

8.1.3口味咸香。

8.2质感

外酥里糯。

8.3卫生要求

8.3.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.3.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9最佳食用时间

从菜品出锅至食用，时间以不超过