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食品化学测试题与答案

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.最易结晶，且晶体较大的糖是

A、转化糖

B、果糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

正确答案：C

2.多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是

A、蘑菇

B、葡萄干

C、虾

D、桃

正确答案：B

3.既是同聚二糖，又是还原性糖是

A、蔗糖

B、海藻糖

C、麦芽糖

D、乳糖

正确答案：C

4.下列糖中属于三糖的是

A、棉子糖

B、海藻糖

C、葡聚糖

D、麦芽糖

正确答案：A

5.下列四种味感的感知性最高的是

A、甜

B、苦

C、咸

D、酸

正确答案：B

6.下列不属于非酶褐变的是

A、酪氨酸褐变

B、美拉德反应

C、抗坏血酸褐变

D、焦糖化褐变

正确答案：A

7.既是水溶性，又是多酚类色素的是

A、血红素、黄酮素

B、类胡萝卜素、黄酮素

C、花青素、血红素

D、花青素、黄酮素

正确答案：D

8.人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病

A、VB1

B、VC

C、VP

D、VD

正确答案：B

9.油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是

A、酸价增加

B、黏度下降

C、泡沫量增多

D、碘值下降

正确答案：B

10.卵的特性正确的有

A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差

B、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固

C、卵黄蛋白具有较高的乳化性

D、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强

正确答案：C

11.谷物、豆类中的磷存在主要形式是

A、植酸盐

B、硫酸盐

C、磷酸盐

D、碳酸盐

正确答案：A

12.下列最甜的物质是

A、果糖

B、蜂蜜

C、D-色氨酸

D、甜叶菊苷

正确答案：C

13.参与凝血功能的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B

D、维生素K

正确答案：D

14.下列含磷最丰富的食物是

A、花生

B、猪肝

C、南瓜子

D、豆类

正确答案：C

15.向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是

A、增加持水量，从而嫩化肉

B、分解脂肪，从而嫩化肉

C、分解蛋白质，从而嫩化肉

D、增加持水量，提高肉重

正确答案：A

16.下列色素中属于水溶性色素的是

A、类胡萝卜素

B、叶绿素

C、红曲色素

D、花青素

正确答案：D

17.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是

A、有色

B、黄绿色

C、紫色

D、无色

正确答案：D

18.我国冻藏食品的温度一般设置在

A、零下30度

B、零下45度

C、零下18度

D、零下15度

正确答案：C

19.又称为抗脚气病维生素的是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：A

20.下列不属于二糖的是

A、棉子糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、乳糖

正确答案：A

21.蛋白质溶液的粒子大小一般在

A、≤1nm

B、100-200nm

C、≥200nm

D、1-100nm

正确答案：D

22.植物油中常见的天然抗氧化剂有

A、生育酚

B、花青素

C、芝麻酚

D、棉酚

正确答案：A

23.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是

A、味的对比

B、味的相杀

C、味的相乘

D、味的变调

正确答案：D

24.叶绿素与血红素的共同点是

A、都有四个吡咯环

B、卟吩环中结合的金属离子相同

C、都溶于水

D、卟吩环上的侧链基团相同

正确答案：A

25.处于糊化状态的淀粉称为

A、β-淀粉

B、γ-淀粉

C、α-淀粉

正确答案：C

26.叶绿素结构中的金属元素是

A、硒

B、铁

C、锌

D、镁

正确答案：D

27.下列属于非酶褐变的是

A、马铃薯褐变

B、儿茶酚褐变

C、抗坏血酸褐变

D、苹果的褐变

正确答案：C

28.不属于非竞争性抑制剂特点的是

A、酶与底物结合后才能与抑制剂结合

B、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起

C、可通过透析除去抑制剂

D、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合

正确答案：A

29.组成蛋白质的氨基酸都是

A、D-α-氨基酸

B、L-α-氨基酸

C、D-β-氨基酸

D、L-β-氨基酸

正确答案：B

30.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是

A、钾

B、钠

C、磷

D、钙

正确答案：D

31.面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的

A、抗坏血酸褐变反应

B、美拉德反应

C、焦糖化作用

D、酪氨酸褐变反应

正确答案：C

32.大多数食品的低共熔点是

A、零下35至零下45度

B、零下20至零下30度

C、零下18度

D、零下55至零下65度

正确答案：D

33.晒太阳可以补充什么维生素

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B

正确答案：B

34.下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂

A、裂解酶类

B、水解酶类

C、合成酶类

D、氧化还原酶类

正确答案：C

35.肉类嫩化常用的酶制剂是

A、弹性蛋白酶

B、木瓜蛋白酶

C、胰酯酶

D、胰蛋白酶

正确答案