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食品化学考试模拟题（附参考答案）

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.下列含磷最丰富的食物是

A、豆类

B、花生

C、猪肝

D、南瓜子

正确答案：D

2.大多数食品的低共熔点是

A、零下35至零下45度

B、零下55至零下65度

C、零下20至零下30度

D、零下18度

正确答案：B

3.不是D-山梨糖醇用途的是

A、保湿剂

B、甜味剂

C、螯合剂

D、酸化剂

正确答案：D

4.既是同聚二糖，又是还原性糖是

A、蔗糖

B、海藻糖

C、麦芽糖

D、乳糖

正确答案：C

5.油脂氢化时，碳链上的双键

A、不变

B、饱和

C、几何异构

D、位置异构

正确答案：B

6.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是

A、陆生动物油脂

B、植物油脂

C、海藻类和海产鱼油

D、淡水鱼肉

正确答案：C

7.属于人体微量元素的是

A、钾

B、磷

C、镁

D、铁

正确答案：D

8.有利于泡沫形成的因素是

A、蛋白质浓度在2-8%

B、加糖

C、稀盐溶液

D、蛋白质的等电点

正确答案：A

9.甜味一般是以什么糖为基准物确定的

A、乳糖

B、蔗糖

C、果糖

D、葡萄糖

正确答案：B

10.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性

A、亲水性

B、产生甜味

C、结合有风味的物质

D、有助于食品成型

正确答案：D

11.低聚糖最重要的作用是

A、促进肠道有益菌群的生长

B、能被人体胃肠水解酶水解

C、甜味剂

D、人体重要的能量来源

正确答案：A

12.不属于低聚糖果的生理功效是

A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂

B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌

C、促进对维生素A、C的吸收与利用

D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量

正确答案：C

13.下列多糖中黏度最高的是

A、瓜尔豆胶

B、果胶

C、黄原胶

D、琼脂

正确答案：A

14.下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是

A、蛋白质粒子不带电荷

B、蛋白质粒子必带同性电荷

C、蛋白质分子表面有许多亲水基团

D、粒子表面能形成一层水化膜

正确答案：A

15.面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的

A、焦糖化作用

B、抗坏血酸褐变反应

C、美拉德反应

D、酪氨酸褐变反应

正确答案：A

16.对甜味最敏感的部位是

A、舌尖

B、舌尖两侧

C、舌根部

D、舌体两侧

正确答案：A

17.自然界中最甜的糖是

A、乳糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、果糖

正确答案：D

18.下列关于淀粉老化的叙述错误的是

A、高于60度不易老化

B、偏酸或偏碱不易老化

C、支链淀粉比直链淀粉易于老化

D、含水量过低或过高不易老化

正确答案：C

19.最易结晶，且晶体较大的糖是

A、转化糖

B、果糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

正确答案：C

20.下列糖中属于三糖的是

A、麦芽糖

B、海藻糖

C、棉子糖

D、葡聚糖

正确答案：C

21.下列不属于还原性二糖的是

A、乳糖

B、麦芽糖

C、纤维二糖

D、蔗糖

正确答案：D

22.下列天然色素中属于多酚类衍生物的是

A、虫胶色素

B、血红素

C、花青素

D、红曲色素

正确答案：C

23.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是

A、磷

B、钾

C、钠

D、钙

正确答案：D

24.100g蛋白质大约可结合多少克水

A、50

B、60

C、40

D、30

正确答案：A

25.对加热最不稳定的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：C

26.我国冻藏食品的温度一般设置在

A、零下45度

B、零下18度

C、零下15度

D、零下30度

正确答案：B

27.卵的特性正确的有

A、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固

B、卵黄蛋白具有较高的乳化性

C、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差

D、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强

正确答案：B

28.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是

A、镁

B、锌

C、铜

D、铁

正确答案：C

29.下列属于酸性食品的是

A、水果

B、蔬菜

C、牛奶

D、肉类

正确答案：D

30.下列色素中属于水溶性色素的是

A、叶绿素

B、花青素

C、红曲色素

D、类胡萝卜素

正确答案：B

31.下列哪一项不是油脂的作用

A、可溶解风味物质

B、带有脂溶性维生素

C、吃后可增加食后饱足感

D、易于消化吸收

正确答案：D

32.制作北京烤鸭时用什么糖上色

A、果葡糖浆

B、蔗糖

C、饴糖

D、果糖

正确答案：C

33.奶油是什么型乳状液

A、W/O

B、O/W

C、W/O/W

D、O/W/O

正确答案：A

34.既是水溶性，又是多酚类色素的是

A、花青素、血红素

B、花青素、黄酮素

C、类胡萝卜素、黄酮素

D、血红素、黄酮素

正确答案：B

35.淀粉遇碘显什么颜色

A、黄色

B、蓝色

C、紫色

D、红色

正确答案：B

36.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长