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高级西式面点师模拟习题及参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定质量

B、定人、定物

C、定数量

D、定时间

正确答案：C

2.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、陶器中的铅

B、塑料袋中的氯乙烯

C、炸油中的3-4苯并芘

D、油墨中的多氯联苯

正确答案：C

3.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、打起黄油

C、蛋黄

D、黄油

正确答案：C

4.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

正确答案：D

5.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。

A、牛奶、糖

B、糖、水

C、牛奶、黄油

D、鸡蛋、牛奶

正确答案：C

6.“honey”是指()。

A、甜味

B、蜂蜜

C、砂糖

D、饴糖

正确答案：B

7.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、货真价实

B、为人民服务

C、公平交易

D、公正廉洁

正确答案：D

8.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。

A、数量性

B、广泛性

C、规格性

D、时令性

正确答案：D

9.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。

A、牛奶

B、奶油

C、黄油

D、白糖

正确答案：A

10.“toastbread”的意思是()。

A、热面包

B、吐司

C、白面包

D、烤面包

正确答案：B

11.在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、大企业吞并小企业

C、孝敬父母

D、夫妻恩爱

正确答案：A

12.起酥的英文名称是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

正确答案：B

13.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。

A、馅心内应无空洞、无杂质

B、馅料应有良好的软硬度

C、馅心切开后应切口整齐

D、馅料组织应紧密细腻

正确答案：C

14.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。

A、两类

B、四类

C、一类

D、三类

正确答案：A

15.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本毛利率150%

B、成本率40%

C、成本毛利率40%

D、成本率40%

正确答案：A

16.酸奶的英文意思是()。

A、cheese

B、dairy

C、yorgurt

D、acidmilk

正确答案：C

17.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、集油器

B、外部

C、冷凝器

D、内部

正确答案：C

18.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。

A、清酥类制品

B、咸酥类制品

C、泡夫类制品

D、甜酥类制品

正确答案：A

19.“butter”是指()。

A、起酥油

B、人造黄油

C、奶油

D、奶酪

正确答案：C

20.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的()有区别。

A、搅拌方法

B、冷冻方法

C、调制方法

D、用料配比

正确答案：D

21.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、风味蛋糕

B、果塔

C、饼干

D、水果排

正确答案：A

22.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。

A、储物设备

B、恒温设备

C、机械设备

D、烘烤设备

正确答案：D

23.奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、()的特点。

A、表面有斑点

B、表面有气孔

C、口感咸香

D、口感香甜

正确答案：D

24.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。

A、油脂

B、糖粉

C、淀粉

D、干面粉

正确答案：D

25.坚果用英文表示为()。

A、nat

B、rum

C、nut

D、mint

正确答案：C

26.“toastedbread”的意思是()。

A、烤面包

B、庆贺蛋糕

C、制作面包

D、热面包

正确答案：A

27.()毛利率应从高。

A、与普通客人关系密切的产品

B、一般产品

C、加工精细的产品

D、单位成本相对较低的产品

正确答案：C

28.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。

A、3

B、6

C、24

D、12

正确答案：A

29.不属于西式面点的烘烤设备是()。

A、发酵箱

B、微波炉

C、烘烤炉

D、电烤箱

正确答案：A

30.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。

A、糖粉

B、砂糖

C、鸡蛋

D、黄油

正确答案：A

31.能用微波炉低温法溶化的原料是()。

A、白糖

B、计司

C、巧克力

D、奶油

正确答案：B

32.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。

A、果塔

B、水果排

C、风味蛋糕

D、酥盒

正确答案：C

33.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的(),相互交叉使用,使制品成型。

A、原料

B