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烹饪原料知识模考试题（含参考答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.原料的固有品质也就是原料本身的()。

A、使用价值和营养价值

B、食用价值和营养价值

C、食用价值和使用价值

D、营养价值和应用性

正确答案：C

2.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为()。

A、12个月

B、4—6个月

C、1—3个月

D、6—8个月

正确答案：B

3.下列属于浆果类的是()。

A、山楂

B、香蕉

C、柠檬

D、樱桃

正确答案：B

4.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、豆干

B、腐乳

C、百叶

D、腐竹

正确答案：A

5.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。

A、10%-15%

B、20%-25%

C、5%-10%

D、15%-20%

正确答案：D

6.葡萄属于()。

A、核果类

B、瓜果类

C、浆果类

D、复果类

正确答案：C

7.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。

A、冬瓜

B、荷兰芹

C、西芹

D、芹菜

正确答案：D

8.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。

A、酒石酸

B、柠檬酸

C、乳酸

D、苹果酸

正确答案：A

9.有机酸是果实中()的主要来源。

A、酸味

B、苦味

C、咸味

D、甜味

正确答案：A

10.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是()。

A、沙田柚、羌果、蜜桔

B、蜜桔、广柑、橙子

C、广柑、甜橙、文旦

D、文旦、金柑、柠檬

正确答案：A

11.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。

A、竹荪

B、紫菜

C、平菇

D、猴头蘑

正确答案：B

12.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。

A、可以作为溶剂

B、不易蒸发散失

C、不能为微生物所用

D、不易结冰

正确答案：A

13.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。

A、传统方法

B、原料生长的环境和性质

C、原料性质

D、原料鲜活时生长的环境

正确答案：B

14.野生口蘑一般产于()。

A、秋季

B、夏季

C、冬季

D、春季

正确答案：A

15.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。

A、高血压

B、冠心病

C、高血脂

D、糖尿病

正确答案：A

16.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。

A、脱水保藏法

B、高温保藏法

C、低温保藏法

D、密封保藏法

正确答案：D

17.下列属于扁形体形鱼的是()。

A、草鱼

B、比目鱼

C、鳊鱼

D、鲳鱼

正确答案：B

18.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。

A、辣椒碱

B、生物碱

C、芥子油

D、龙葵素

正确答案：C

19.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。

A、卵

B、骨

C、血

D、须

正确答案：A

20.辣椒引进的地方是()。

A、大洋洲

B、欧洲

C、非洲

D、南美洲

正确答案：D

21.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。

A、胸脯

B、米龙

C、外脊

D、元宝肉

正确答案：C

22.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、脂肪

正确答案：C

23.将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性,称为()。

A、油面筋

B、生麸

C、水面筋

D、烤麸

正确答案：C

24.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。

A、豆腐

B、板栗

C、土豆

D、茼蒿

正确答案：D

25.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。

A、玉米

B、稻

C、燕麦

D、小麦

正确答案：D

26.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鳇鱼

B、鲨鱼

C、鲟鱼

D、大马哈鱼

正确答案：C

27.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。

A、17%-21%

B、11%-15%

C、3%-5%

D、5%-9%

正确答案：B

28.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。

A、第四刀前槽

B、第一刀前槽

C、第三刀前槽

D、第二刀前槽

正确答案：D

29.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。

A、质量

B、价值

C、性质

D、性能

正确答案：C

30.红曲米最为出名的产地是()。

A、福建

B、江西

C、广东

D、江苏

正确答案：A

31.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。

A、肿瘤

B、呕吐

C、伤风

D、发热

正确答案：A

32.生姜可食用部分属于()。

A、根状茎