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中式烹调师中级模拟考试题

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.香蕉主要产地为()。

A、辽宁

B、大连

C、广东

D、新疆

正确答案：C

2.制作()是需卤的烹调方法。

A、什锦咸菜

B、桃仁鸡卷

C、酱牛肉

D、五香肘子

正确答案：B

3.绞肉机使用后务必()干净。

A、冲洗

B、清洗

C、整理

D、揩拭

正确答案：B

4.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、糖类

正确答案：C

5.盐发以()为传热介质。

A、砂

B、碱

C、石粒

D、盐

正确答案：D

6.干藏食品最理想的库温是()。

A、20℃

B、10℃

C、5℃

D、15℃

正确答案：B

7.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、碱

B、腐蚀

C、高温

D、酸

正确答案：B

8.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。

A、七个

B、五个

C、八个

D、六个

正确答案：C

9.北京菜精于选料，讲究()。

A、实际

B、时令

C、食补

D、实惠

正确答案：B

10.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。

A、厚薄

B、轻重

C、形状

D、大小

正确答案：A

11.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。

A、天津

B、黑龙江

C、广东

D、山西

正确答案：C

12.煨的烹调方法适用()火候。

A、大火转中火长时间

B、中火转小火短时间

C、中火转大火短时间

D、大火转小火长时间

正确答案：D

13.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。

A、青岛菜

B、济南菜

C、烟台菜

D、鲁菜

正确答案：D

14.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。

A、厨师长

B、经理

C、厨师

D、专业人员

正确答案：D

15.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。

A、20种

B、10种

C、16种

D、8种

正确答案：C

16.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。

A、70％～80％

B、30％～40％

C、50％～60％

D、20％～30％

正确答案：C

17.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。

A、可以生食

B、可以熟食

C、可以

D、不能

正确答案：D

18.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。

A、旅游

B、一部分

C、大多数

D、特殊

正确答案：C

19.油焖五香菜肴的五香是()。

A、大料、白芪、草果、丁香、桂皮

B、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料

D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料

正确答案：A

20.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。

A、五种

B、三种

C、二种

D、四种

正确答案：B

21.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。

A、结构

B、组织

C、原料

D、细胞

正确答案：D

22.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。

A、本

B、特色

C、特点

D、主

正确答案：B

23.制汤时要选择()调料调理滋味。

A、口味重的

B、适量的

C、口味轻的

D、质量好的

正确答案：B

24.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。

A、鸭蛋

B、咸蛋

C、鸽蛋

D、松花蛋

正确答案：C

25.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。

A、鲥鱼

B、青鱼

C、鲫鱼

D、鳜鱼

正确答案：A

26.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。

A、40

B、30

C、10

D、20

正确答案：D

27.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。

A、海产品

B、肉食品

C、调料

D、食品

正确答案：D

28.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。

A、0．2g／kg

B、0．5g／kg

C、0．3g／kg

D、0．4g／kg

正确答案：B

29.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。

A、春秋、战国阶段

B、秦、汉阶段

C、明、清阶段

D、史前阶段

正确答案：A

30.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。

A、突出

B、再现

C、好看

D、暴露

正确答案：A

31.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、几何

B、不同

C、图案

D、圆形

正确答案：C

32.属于上海代表菜的是()。

A、生煸草头

B、葡萄鱼

C、绣球干贝

D、干煸牛肉丝

正确答案：A

33.为避免扭伤，在使用负重能