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中式烹调师中级复习题（附参考答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。

A、物质

B、化学

C、营养

D、有机

正确答案：D

2.制作()是采用煨的烹调方法。

A、普宁豆酱鸡

B、芙蓉三鲜

C、炖酥肉

D、佛跳墙

正确答案：D

3.成人每日维生素A的供给量应为()。

A、700μg

B、800μg

C、600μg

D、900μg

正确答案：B

4.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A、营养

B、口味

C、季节

D、时间

正确答案：C

5.豆油的熔点为()。

A、﹣25～﹣20℃

B、2～10℃

C、﹣6～O℃

D、﹣18～﹣8℃

正确答案：D

6.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、调味品

B、原料

C、菜肴

D、口味

正确答案：A

7.鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。

A、寿光鸡

B、长尾鸡

C、狼山鸡

D、乌骨鸡

正确答案：B

8.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。

A、黑豆

B、绿豆

C、红豆

D、黄豆

正确答案：D

9.属于牛前腿部位的肌肉是()。

A、腱子肉

B、脊背肉

C、里仔盖

D、胸脯肉

正确答案：A

10.川菜()型之多为其他菜系所不可比。

A、菜

B、辣

C、香

D、味

正确答案：D

11.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。

A、冲洗

B、擦洗

C、清洗

D、刷洗

正确答案：C

12.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。

A、小用

B、不用

C、整用

D、常用

正确答案：A

13.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。

A、油

B、火

C、盐

D、碱

正确答案：C

14.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层()。

A、油漆

B、塑料布

C、上光蜡

D、油脂

正确答案：C

15.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。

A、10种

B、20种

C、8种

D、16种

正确答案：D

16.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。

A、龙江帮

B、此地帮

C、东北帮

D、黑龙江帮

正确答案：B

17.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。

A、猪上脑肉

B、猪五花肉

C、猪夹心肉

D、猪里脊肉

正确答案：B

18.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、高温

B、碱

C、腐蚀

D、酸

正确答案：C

19.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。

A、直接装盘

B、带椒盐

C、改刀装盘

D、带汁装盘

正确答案：C

20.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

正确答案：C

21.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、产生的

B、出现的

C、发现的

D、发生的

正确答案：D

22.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。

A、百菜百味

B、麻辣兼备

C、时令性强

D、咸淡适口

正确答案：A

23.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。

A、400年

B、500年

C、300年

D、600年

正确答案：B

24.鲤鱼的别名叫()。

A、青鱼

B、草根

C、鲤拐子

D、草鱼

正确答案：C

25.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏()。

A、电机

B、磨片

C、皮带

D、齿轮

正确答案：B

26.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。

A、鲥鱼

B、青鱼

C、鳜鱼

D、鲫鱼

正确答案：A

27.制作()是采用挂霜的烹调方法。

A、怪味花生

B、拔丝苹果

C、苏白肉

D、香蕉锅炸

正确答案：D

28.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。

A、切

B、削

C、刻

D、铲

正确答案：C

29.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。

A、客人

B、来访者

C、宾客

D、施主

正确答案：D

30.食用油脂的种类可分为()大类。

A、一

B、四

C、三

D、二

正确答案：D

31.制汤时原料应()下入足量的冷水中。

A、先后

B、一次性

C、多次

D、分别

正确答案：B

32.我国不同风味的地方菜有()多种。

A、lO

B、20

C、30

D、40

正确答案：B

33.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。

A、史前阶段

B、明、清阶段

C、秦、汉阶段

D、春秋、战国阶段

正确答案：D

34.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗，晾干后再安装好。

A、经常

B、不定期

C、定期

D、适当

正确答案：C

35.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、