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烹饪原料知识考试模拟题+参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。

A、稻

B、燕麦

C、小麦

D、玉米

正确答案：C

2.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。

A、4~5月份

B、11~12月份

C、8~9月份

D、1~2月份

正确答案：A

3.按果实结构分,龙眼属于()。

A、仁果类

B、复果类

C、浆果类

D、坚果类

正确答案：C

4.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()。

A、钠

B、钾

C、钙

D、碘

正确答案：C

5.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。

A、兔肉

B、羊肉

C、牛肉

D、猪肉

正确答案：A

6.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。

A、炸、烧

B、爆、炒

C、扒、烧

D、爆、烧

正确答案：C

7.未成熟的果实中,存在的大多是()。

A、果胶酸

B、果胶酶

C、原果胶

D、果胶

正确答案：C

8.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。

A、鱼皮

B、软骨

C、脊髓

D、鱼鳔

正确答案：C

9.被称为“动物人参”的禽类原料是()。

A、乌鸡

B、鸽子

C、火鸡

D、鹌鹑

正确答案：D

10.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。

A、立秋

B、冬至

C、端午

D、清明

正确答案：A

11.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。

A、鱼

B、蔬菜

C、畜肉

D、冰激凌

正确答案：B

12.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()。

A、尸僵作用

B、腐败作用

C、自溶作用

D、成熟作用

正确答案：D

13.人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()。

A、1‰

B、0.01‰

C、0.05‰

D、0.1‰

正确答案：D

14.一般说的牛肉多指()。

A、水牛肉

B、黄牛肉

C、犍牛肉

D、牦牛肉

正确答案：B

15.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。

A、10%

B、15%

C、5%

D、20%

正确答案：D

16.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。

A、呼吸作用

B、发芽和抽薹

C、自溶作用

D、后熟作用

正确答案：B

17.下列属于瓜果类的是()。

A、甜瓜

B、核桃

C、柠檬

D、菠萝

正确答案：A

18.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。

A、4

B、10

C、6

D、8

正确答案：D

19.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。

A、复制品原料

B、黄色食品

C、作料

D、腌制原料

正确答案：C

20.下列属于仁果类的是()。

A、樱桃

B、柠檬

C、香蕉

D、苹果

正确答案：D

21.下列属于苦味调味品的是()。

A、桂皮

B、陈皮

C、八角

D、月桂叶

正确答案：B

22.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()

A、叶菜类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、芽苗类蔬菜

D、根菜类蔬菜

正确答案：A

23.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。

A、须

B、卵

C、骨

D、血

正确答案：B

24.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。

A、平菇

B、猴头蘑

C、口蘑

D、竹荪

正确答案：D

25.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。

A、乌贼

B、江珧

C、鲍鱼

D、鱿鱼

正确答案：C

26.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。

A、葡萄

B、橘子

C、枣子

D、杏子

正确答案：C

27.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。

A、蕨菜

B、莴苣

C、茭白

D、竹笋

正确答案：B

28.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。

A、燕麦

B、莜麦

C、小麦

D、大麦

正确答案：B

29.梨的别名又叫()。

A、文旦

B、柰

C、黄果

D、果宗

正确答案：D

30.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。

A、酸奶

B、炼乳

C、奶油

D、酥油

正确答案：C

31.畜肉中最有食用价值的部分是()。

A、肌肉组织

B、骨骼组织

C、脂肪组织

D、结缔组织

正确答案：A

32.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。

A、驼蹄

B、驼鼻

C、驼肉

D、驼峰

正确答案：A

33.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。

A、阿根廷

B、加拿大

C、美国

D、巴西

正确答案：D

34.鱼翅中胸翅的形状为()。

A、长三角形

B、三角形

C、等边三角形

D、钝三角形

正确答案：A

35.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次