浅析低温真空油炸柿子脆片工艺技术 .pdf

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为研究柿子脆片的低温真空油炸技术，本文先明确了其基本流程与操作方，再通过油炸试验的方式，分析了此

项技术的优化策略，包括油炸温度、油炸时间、脱油时间及切片厚度等。通过这样的方式，可以使此项工艺技术得到合

理应用，从而进一步提升柿子脆片的低温真空油炸处理效果。

1低温真空油炸柿子脆片工艺的基本流程及其操作

方

1.1基本流程

在柿子脆片的低温真空油炸工艺中，其基本制作流程如下：柿子筛选一脱涩处理一清洗处理一去皮和去蒂处理一

切片处理一护色漂烫处理一冷却处理一将麦芽糊精填充到柿子切片中一预冻处理一真空油炸处理一脱油处理一成品包

装处理⑴。

1.2操作方

在对柿子脆片实施低温真空油炸处理时，其操作方主要包括以下方面：①选择经过商业脱涩处理之后，表面色

泽橙黄、没有虫害和机械损伤等情况的柿子，去皮之后，纵切成一定厚度的柿子切片，并按工艺设计标准做好护色处理。

②用85〜90°C的热水对柿子切片进行漂烫处理，漂烫后按1:1比例，将柿子切片浸泡在35%的麦芽糊精中，以此实

施填充处理。③将处理好的柿子切片平铺到托盘上，在-18°C冷库里冷冻15h以上［2］。④在90°C温度条件下，对柿子

切片进行油炸处理，油炸之后脱油5min。⑤按实际设计标准，将油炸后的柿子脆片装入包装袋里，并做好密封。

2低温真空油炸柿子脆片工艺的优化分析

在柿子脆片的低温真空油炸过程中，成品脆度及色泽是评价其产品品质的重要指标。通过分析以往的生产加工工

艺可知，在此项工艺的具体应用中，油炸温度、油炸时间、脱油时间及切片厚度，都会对成品的脆度及其色泽产生直接

影响。因此，为进一步提升其脆度与色泽，在实际生产加工中，工作人员需要通过试验分析，明确上述各种因素对其

产品脆度与色泽的影响，并以此为依据，对此项工艺作出合理优化。

2.1油炸温度优化

本试验将柿子脆片产品脆度及其色泽度作为基本指标，共设置了5份样品，在40min油炸时间、5min脱油时

间条件下，设定不同的油炸温度，分别是75、80、85、90、95°C。在此基础上，对升温过程中的指标变化情况进行对

比分析。

(1)油炸温度对产品脆度的影响。经试验发现，当油炸温度为75〜80°C,随着油炸温度的上升，柿子脆片产品

脆度呈现逐渐上升的趋势，在油炸温度达到80°C时，产品脆度达到最大值，为826.17g。在80°C之后，随着油炸温

度的上升，产品脆度逐渐下降。经进一步分析发现，之所以出现这样的情况，是因为随着油炸温度的升高，柿子切片里

的水分迅速蒸发，其内部孔隙稳固性也逐渐发生变化，从而使其脆度出现了先升高后降低的变化趋势。

(2)油炸温度对产品色泽度的影响。经试验发现，在油炸温度逐渐升高的过程中，柿子脆片产品色泽度呈现先升

高后降低的变化趋势。当油炸温度为85°C时，产品色泽度值达到最大，为24.39。经进一步分析发现，之所以出现这样

的情况，是因为当油炸温度由75°C±升到85°C的过程中，柿子里的糖分很容易出现美拉德反应，从而对其色泽产生影

响［3］。在油炸温度从90°C升高到95°C的过程中，其产品色泽度呈现逐渐下降的变化趋势，这种情况可能是因为柿子切

片内部水分在高温条件下快速迁移蒸发，使褐变底物缩短了反应时间所致。

综合考虑上述影响因素，在此项工艺的具体优化中，建议工作人员将油炸温度控制在75〜80°C,以保障柿子脆片

的口感效果与视觉效果。

2.2油炸时间优化

本试验将柿子脆片产品脆度及其色泽度作为基本指标，共设置5份样品，在85°C油炸温度、5min脱油时间条

件下，设定不同的油炸时间，分别是40、45、50、55、60min,并对上述各种条件下的指标变化情况进行对比分析。

(1)油炸时间对产品脆度的影响。经试验发现，当油炸时间从40min延长到50min时，产品脆度呈现逐渐升

高的趋势，在油炸时间为50min时，其脆度达到了最大值，为878.33g。此后，随着油炸时间的不断延长，产品脆度

呈现逐渐下降的趋势。经进一步分析可知，之所以出现这样的情况，可能是因为在初期阶段，随着油炸时间的不断延长，

柿子切片中的水分含量逐渐降低，断裂所需力度也逐渐增加。在到达了一定的临界点之后，随着油炸时间的继续延长，

产品的内部结构也逐渐发生改变，从而使