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食品化学与分析练习题（附参考答案）

一、单选题（共81题，每题1分，共81分）

1.下列糖类化合物中属于单糖的是

A、果胶

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、乳糖

正确答案：B

2.在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是

A、苯甲酸

B、亚硝酸盐

C、胭脂红

D、丁基羟茴香醚（BHA）

正确答案：D

3.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是

A、结合水

B、单分子层水

C、自由水

D、多分子层水

正确答案：C

4.在食品分析方法中，极谱分析法属于

A、物理分析法

B、光学分析法

C、电化学分析法

D、微生物分析法

正确答案：C

5.干式灰化的优点是

A、样品大小无限制

B、挥发性元素不会损失

C、与湿法消解相比效率提高4～100倍

D、消化温度可达270℃

正确答案：A

6.采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是

A、醋酸

B、盐酸

C、硫酸

D、氢氧化纳

正确答案：C

7.常用的气相色谱检测器有

A、火焰离子化检测器

B、电化学检测器

C、示差折光检测器

D、荧光检测器

正确答案：A

8.使用薄层色谱法检测，在波长365nm下产生蓝紫色荧光物质的是

A、维生素C

B、叶酸

C、黄曲霉毒素B?

D、苯甲酸

正确答案：C

9.下列属于人工合成甜味剂的是

A、果糖

B、麦芽糖

C、糖精

D、蔗糖

正确答案：C

10.甜叶菊糖苷是蔗糖甜度的倍数

A、300余倍

B、200余倍

C、100余倍

D、50余倍

正确答案：A

11.葡萄糖聚合形成高分子聚合物直链淀粉，D-葡萄糖之间的结合键是

A、α-1，4糖苷键

B、β-1，4糖苷键

C、α-1，8糖苷键

D、β-1，6糖苷键

正确答案：A

12.EDTA为滴定剂的分析方法属于

A、酸碱滴定法

B、氧化还原滴定法

C、沉淀滴定法

D、络合滴定法

正确答案：D

13.对流速敏感的检测器是

A、紫外吸收检测器

B、荧光检测器

C、示差折光检测器

D、电化学检测器

正确答案：D

14.易于淀粉老化的因素是

A、水分大于90%

B、温度为2～4℃

C、温度大于60℃

D、水分小于10%

正确答案：B

15.属于食用油常规理化检验指标的是

A、氨基酸态氮

B、羰基价

C、甲醇浓度

D、游离矿酸

正确答案：B

16.pH计测定的原理是

A、直接电位分析法

B、伏安法

C、库仑分析法

D、电导分析法

正确答案：A

17.薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素B1时，波长365nm紫外光下产生的荧光颜色是

A、紫红色

B、蓝绿色

C、蓝紫色

D、黄绿色

正确答案：C

18.可用来检测食品中镉的方法是

A、液相色谱法

B、凯氏定氮法

C、酶水解法

D、电化学法

正确答案：D

19.在食品添加剂中，乳酸链球菌素属于

A、无机盐防腐剂

B、酸性防腐剂

C、生物防腐剂

D、酯型防腐剂

正确答案：C

20.乳制品中水分的测定方法是

A、蒸馏法

B、直接干燥法

C、卡尔费休氏法

D、减压干燥法

正确答案：B

21.在食品加工中加入没食子酸丙酯的作用是

A、防上食物腐败变质

B、赋予甜味

C、阻止食品氧化

D、保持食品的色泽

正确答案：C

22.用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是

A、蓝色脎

B、蓝色酚

C、红色脎

D、红色酚

正确答案：C

23.分光光度法测定水产品中组按，其原理是

A、组胺在弱碱性溶液中与偶氮试剂进行偶氮反应，生成橙色化合物

B、用邻苯二甲醛衍生荧光

C、酸碱中和反应

D、抗原抗体反应

正确答案：A

24.γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是

A、5

B、7

C、8

D、6

正确答案：C

25.组成α-环状糊精的葡萄糖单元数量是

A、6-8

B、4-6

C、10-12

D、8-10

正确答案：A

26.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为

A、0.01～1.0

B、0.01～0.05

C、0.1～1.0

D、0.01～0.1

正确答案：C

27.豆制品应采用的干燥方法是

A、卡尔费休氏法

B、直接干燥法

C、蒸馏法

D、减压干燥法

正确答案：B

28.以下食品中含糖量最多的是

A、番茄酱

B、果冻(下)

C、可口可乐

D、橙汁

正确答案：B

29.促进食物中钙吸收的因素是

A、草酸

B、维生素D

C、磷酸

D、膳食纤维

正确答案：B

30.膳食中促进铁吸收的因素是

A、植酸

B、维生素C

C、草酸

D、膳食纤维

正确答案：B

31.既有良好呈色作用，又具有较强抑菌作用的食品添加剂是

A、糖精

B、亚硝酸盐

C、没食子酸丙酯

D、苋菜红

正确答案：B

32.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是

A、薄层色谱法

B、高效液相色谱法

C、气相色谱法

D、石墨炉原子吸收光谱法

正确答案：D

33.下列糖类化合物中属于多糖的是

A、淀粉

B、半乳糖

C、葡萄糖