江南大学生物化学课件 食品学院专用.pptVIP

*************************************水分活度定义与意义水分活度(aw)定义为食品中水蒸气压(p)与纯水在同温度下的饱和蒸气压(p?)的比值：aw=p/p?。水分活度反映了食品中水分的自由度或可用性，而非总水分含量。水分活度是影响食品微生物生长、化学反应速率和物理特性的关键因素。大多数细菌在aw0.91环境才能生长，霉菌和酵母能在较低水分活度下生存(aw0.7)，而大多数酶促反应在aw0.3时基本停止。测定方法电导法：基于电解质溶液电导率随相对湿度变化的原理，常用于快速测定。露点法：测量平衡状态下样品空间的露点温度，然后计算相对湿度，广泛应用于现代水分活度仪。等温吸湿法：在不同相对湿度环境中测定样品达到平衡时的水分含量，绘制吸湿等温线。虽然耗时较长，但可获得完整的水分吸脱附特性。毛发湿度计法：利用毛发长度随相对湿度变化的特性，简单但精度较低。水分与食品质量的关系微生物稳定性水分活度是决定微生物生长的关键因素。通过降低食品的水分活度至安全水平(aw0.6)，可以有效抑制微生物生长，延长食品保质期。干燥、浓缩、添加糖盐等加工方法都是通过降低水分活度来保藏食品。化学反应速率水分活度影响多种化学反应的速率，如脂质氧化、非酶褐变、维生素降解等。有趣的是，某些反应(如脂质氧化)在极低水分活度下反而加速，因为移除保护性水合层；而其他反应如美拉德反应则在中等水分活度(0.5-0.8)下最快。质地特性水分含量和分布直接影响食品的质地。低水分活度产品如饼干、薯片表现为脆性；中等水分活度产品如面包、蛋糕呈现柔软多汁的特性；高水分活度产品如新鲜水果则具有多汁爽脆的口感。水分迁移常导致质地劣化，如脆性食品受潮变软。第十章：食品添加剂保藏剂防止或延缓食品微生物变质的物质，如苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。主要作用机制包括：破坏微生物细胞膜完整性；抑制关键酶活性；干扰代谢和能量产生；改变胞内pH值。抗氧化剂防止食品中脂肪和油脂氧化变质的物质，如BHA、BHT、TBHQ、抗坏血酸等。作用机制有：提供氢原子终止自由基链式反应；螯合促氧化金属离子；淬灭单线态氧；分解过氧化物。2乳化剂帮助油水混合形成稳定乳液的物质，如单甘酯、卵磷脂、聚山梨酯等。这类物质具有亲水和亲油基团，能降低界面张力，形成界面膜，防止油滴聚结。应用于冰淇淋、沙拉酱、人造奶油等乳化食品。3着色剂用于改善或赋予食品颜色的物质，包括天然色素（如胡萝卜素、叶绿素、花青素）和合成色素（如柠檬黄、胭脂红）。选择标准包括：色泽稳定性、溶解性、对pH和热的稳定性、毒理学安全性。常用食品添加剂类别常用添加剂应用食品使用限量防腐剂苯甲酸钠(E211)碳酸饮料、果汁、酱菜≤1.0g/kg防腐剂山梨酸钾(E202)乳制品、酱料、糕点≤2.0g/kg抗氧化剂BHA(E320)油脂、油炸食品≤0.2g/kg抗氧化剂抗坏血酸(E300)果汁、肉制品按生产需要适量使用着色剂β-胡萝卜素(E160a)饮料、糖果、乳制品≤0.5g/kg甜味剂阿斯巴甜(E951)无糖饮料、糖果≤0.6g/kg食品添加剂的安全性评价毒理学研究包括急性毒性试验（单次大剂量暴露）、亚慢性毒性试验（90天重复暴露）和慢性毒性试验（≥1年长期暴露）。还包括特殊毒性试验如致畸性、致突变性和致癌性试验。这些试验通常在实验动物如大鼠、小鼠和兔子上进行。ADI值确定每日允许摄入量(ADI)是人一生中每天摄入某种物质而不产生明显健康风险的估计量，以mg/kg体重表示。通常基于动物实验中观察到的无不良作用剂量(NOAEL)，除以安全系数（通常为100）确定。安全系数考虑了种间差异（动物到人）和个体差异。法规管理各国/地区制定添加剂使用标准，规定允许使用的品种、使用范围和最大使用量。各国管理体系虽有差异，但多以科学评价为基础，如中国的GB2760、美国FDA的GRAS清单、欧盟的E编号系统和联合国FAO/WHO的JECFA评估体系。第十一章：食品风味化学味觉机理味觉是通过舌头上的味蕾感受味物质引起的感觉。人类基本味觉包括甜、咸、酸、苦和鲜（umami）五种。不同味觉由不同的受体蛋白和信号通路介导：甜味和鲜味由G蛋白偶联受体感知；咸味和酸味则通过离子通道介导；苦味由多种受体识别，可能是对潜在有毒物质的保护机制。味觉感知还受温度、pH值和其他共存物质的影响。例如，咖啡因在热的状态下苦味更强；柠檬酸在中性pH下酸味减弱；谷氨酸钠（MSG）和5-核苷酸之间存在显著的鲜味协同效应。嗅觉机理嗅觉是通过鼻腔上部的嗅觉上皮中的嗅觉受体神经