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西式面点师初级题库（附答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.调制混酥面团宜采用的油脂为()。

A、熔点极高的油脂

B、熔点一般的油脂

C、熔点较高的油脂

D、熔点较低的油脂

正确答案：C

2.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是()面包的特点。

A、软质面包

B、松质面包

C、脆皮面包

D、硬质面包

正确答案：D

3.沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻,有浓郁的蛋香及()。

A、果香

B、香草香

C、奶香

D、酒香

正确答案：D

4.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持()左右。

A、24小时

B、12小时

C、4小时

D、8小时

正确答案：C

5.取某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克,则该面筋的湿面筋含量为()。

A、20.3%

B、20.5%

C、23.2%

D、31.5%

正确答案：B

6.1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约()千焦。

A、18.72

B、26.62

C、37.62

D、16.72

正确答案：D

7.()不属于西式面点中最常见的装饰手法。

A、挤

B、沾

C、拼摆

D、裱型

正确答案：D

8.气股面团是用()而成的。

A、热水烫制

B、鸡蛋调制

C、黄油调制

D、冷水调制

正确答案：A

9.用成品系数法计算加工后的原料成品,只适用于()相同的食品原料。

A、损耗重

B、损耗率

C、毛重

D、净料率

正确答案：D

10.泡夫成型的方法一般采用()成型。

A、挤制

B、擀制

C、搓卷

D、模具

正确答案：A

11.清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力()。

A、上升

B、不变

C、无影响

D、下降

正确答案：D

12.制作椰丝馅时,()不宜过早加入。

A、发粉

B、糖

C、椰丝

D、黄油

正确答案：A

13.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹,工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。男(),女不染指甲。

A、不留长发

B、不留长指甲

C、不留胡须

D、不佩戴名片

正确答案：C

14.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。

A、松脆

B、色泽金黄

C、柔软

D、外表光滑

正确答案：A

15.拼摆时要运用()的手法,将不同的原料组成一个完整的甜品成品。

A、夸张

B、搭配

C、对称

D、艺术

正确答案：D

16.果冻定型的时间取决于果冻配方中()的多少。

A、结力的用量

B、果汁的用量

C、水的用量

D、酒的用量

正确答案：A

17.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中()是较易被人体消化吸收的豆类食品。

A、炖豆腐

B、煮豆浆

C、煮黄豆

D、炒豆芽

正确答案：A

18.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后(),则表明成熟。

A、牙签略粘面糊

B、用手捏牙签略粘

C、用手捏牙签不沾

D、牙签不沾附面糊

正确答案：D

19.奶油泡夫是英文()的译音。

A、creampuff

B、jellypuff

C、careammilk

D、parfait

正确答案：A

20.面点操作间员工必须持有().

A、健康证和卫生培训合格证

B、卫生培训合格证

C、健康证

D、厨师等级证书

正确答案：A

21.泡夫成型的方法一般是()成型。

A、搓卷

B、擀制

C、模具

D、挤制

正确答案：D

22.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。

A、29℃

B、20℃

C、25℃

D、15℃

正确答案：C

23.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。

A、成熟

B、调制

C、装饰

D、成型

正确答案：C

24.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在()以下。

A、16%

B、18%

C、12%

D、14%

正确答案：D

25.调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。

A、结力片

B、果冻粉

C、鱼胶粉

D、鱼胶片

正确答案：B

26.混酥面制品烘烤成熟后,须()模具.

A、用时取下

B、晾凉后取下

C、随时取下

D、及时取下

正确答案：D

27.制作蛋糕的白砂糖应选用()。

A、绵白糖

B、细砂糖

C、粗砂糖

D、特粗砂糖

正确答案：B

28.一般成年人每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A、200

B、500

C、300

D、100

正确答案：B

29.制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用()。

A、生面糊挤法

B、裱花嘴子挤法

C、熟面糊挤法

D、生面坯挤法

正确答案：D

30.一般清蛋糕的烘烤温度为()。

A、200∽220℃

B、190∽200℃

C、160∽170℃

D、170∽180℃

正