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高级西点师考试模拟题（附答案）
一、单选题（共71题，每题1分，共71分）
1.关于果胶淋面的表述不正确的是。
A、保存需要密封
B、调色时用量要符合国家标准
C、淋面时可以使用转盘辅助完成
D、果胶淋面可以使用在任何蛋糕的表面
正确答案：D
2.蛋糕通过装饰和点缀，不但增加其风味特点，还能提高产品的。
A、经济价值
B、味道
C、艺术价值
D、营养价值
正确答案：D
3.翻糖的优点说法正确的是。
A、造型上发挥空间不大
B、有光泽，对环境要求不大
C、具有可塑性和极佳的延伸性
D、直接淋在蛋糕表面，使用方便
正确答案：C
4.动物奶油打发描述正确的是
A、打发好的奶油需要室温保存
B、快速打发，中间不能停止
C、需要中速打发
D、需要慢速打发
正确答案：C
5.巧克力转印纸的图案（）具有丰富的色彩。
A、不能
B、一定
C、可以
D、以上都不对
正确答案：C
6.下面哪一种方法不属于蛋糕淋面。
A、巧克力淋面
B、果胶淋面
C、巧克力镜面
D、黄油淋面
正确答案：D
7.最简单的甘纳许是将巧克力与（）混合而成。
A、酒类
B、牛奶
C、奶油
D、稀奶油
正确答案：D
8.果胶淋面的使用正确的是。
A、用于慕斯蛋糕
B、用于泡芙淋面
C、用于面包表面
D、用于饼干表面
正确答案：A
9.不属于慕斯脱模的常用工具的是（）。
A、喷火枪
B、电吹风
C、毛巾
D、打火机
正确答案：D
10.对于多层蛋糕的描述错误的是
A、准确使用色素，色彩搭配合理，色泽均匀
B、装饰不要喧宾夺主，主要突出艺术价值
C、形态端正，层次搭配恰当，无缺损，装饰美观，线条流畅
D、主题突出，质感松软
正确答案：B
11.慕斯成型除了所需的容器和模具外，最重要的设备就是（）。
A、冰箱
B、醒发箱
C、烤箱
D、微波炉
正确答案：A
12.使用“双煮法”巧克力调温时，水的温度应在（）。
A、70℃—90℃
B、30℃—50℃
C、50℃—70℃
D、20℃—30℃
正确答案：C
13.下面关于水果用来装饰描述错误的是
A、鲜果在加工过程中不能保证营养成分不流失
B、直接食用的鲜果，要保证加工过程中的卫生
C、一些软质易碎的鲜果，如草莓，香蕉等，可在供客服务前加入，以保证鲜果的品质
D、鲜果制品加工完成后，应立即加盖保鲜膜，放入冰箱保鲜储存
正确答案：A
14.巧克力馅料的使用方法一般有（）。
A、使用裱花袋挤入
B、利用融化的巧克力包裹
C、装饰在巧克力表面
D、以上都是
正确答案：D
15.使用微波炉为巧克力调温的缺点是（）。
A、微波炉容易控制
B、巧克力融化时间较短
C、巧克力融化时间较长
D、微波炉不易控制
正确答案：D
16.起酥面包烘烤，根据具体产品不同，烘烤温度和烘烤时间（）。
A、不尽相同
B、完全相同
C、无所谓
D、以上都是
正确答案：A
17.关于果胶淋面的优点不正确的是。
A、受温度影响
B、无需加热加水
C、不受温度影响
D、可以调色
正确答案：A
18.利用（）进行装饰时，无论是几何形的巧克力片还是将巧克力做成线条、巧克力棒等，都要达到视觉画面的平衡。
A、巧克力糖团
B、巧克力淋酱
C、巧克力切件
D、巧克力镜面
正确答案：C
19.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）较高。
A、可可脂含量
B、可可粉含量
C、糖含量
D、可可豆含量
正确答案：C
20.植脂奶油又称
A、起沫奶油
B、淡奶油
C、稀奶油
D、人造鲜奶油
正确答案：D
21.团结合作的基本要求不包括（）。
A、顾全大局，共同前进
B、互相借鉴，取长补短
C、唯我独尊，居高临下
D、真诚相待，一视同仁
正确答案：C
22.起酥面包面团本身的含油量（）。
A、较低
B、较高
C、与其它面包无异
D、以上都不对
正确答案：A
23.慕斯是蛋糕糊中一定添加（）。
A、奶油
B、酸奶
C、牛奶
D、砂糖
正确答案：A
24.制作牛角面包，起酥皮最终擀至（）厚即可。
A、3-4毫米
B、1-2毫米
C、8-10毫米
D、5-6毫米
正确答案：A
25.（）是起酥面包包装存放的前提。
A、保持温度
B、完全冷却
C、以上都对
D、以上都不对
正确答案：B
26.起酥面包面团搅拌完成是温度应控制在（）。
A、30℃—32℃
B、26℃—28℃
C、24℃—26℃
D、22℃—24℃
正确答案：C
27.关于食用明胶的说法错误的是
A、食用明胶是动物胶，具有强大的吸水特性和凝固功能
B、食用明胶在使用前必须浸泡3-5倍的水，使干性的胶质软化成糊状
C、泡吉利丁的水温必须是冷水或者是冰水
D、吉利丁在超过21度就会慢慢融化
正确答案：D
28.巧克力调温时的“双煮法”是指（）。
A、使用一大一小两只容器，小容器装温水，大容器装巧克力。
B
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