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食品添加剂考试题（含参考答案）

一、单选题（共56题，每题1分，共56分）

1.下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）

A、果胶

B、黄原胶

C、明胶

D、琼脂

正确答案：C

2.（）是判断食品添加剂安全性的第二种常用指标。

A、最大无作用剂量（MNL）

B、每日允许摄入量

C、半数致死量（LD50）

正确答案：C

3.抗坏血酸棕榈酸酯属于（）

A、氧清除剂

B、金属离子螯合剂

C、自由基吸收剂

正确答案：A

4.有些基团在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与发色团相连后，能使发色团的吸收带向长波方向移动的基团，称为助色团，它们均具有（）

A、双键

B、饱和杂原子

正确答案：B

5.乳化剂乳化能力的差别，一般用（）表示。

A、增稠能力

B、电离能力

C、水解能力

D、亲水亲油平衡值

正确答案：D

6.枸橼酸的别名是（）

A、磷酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、乳酸

正确答案：B

7.以下属于天然防腐剂的是()。

A、纳它霉素

B、双乙酸钠

C、仲丁胺

D、山梨酸钾

正确答案：A

8.苯甲酸和山梨酸的最适pH值分别是（）

A、4.0—8.0；pH＜4

B、pH＜4；2.5—4.0

C、2.5—4.0；pH＜4

D、pH＜4；4.0—8.0

正确答案：C

9.尼泊金酯的最适pH值是（）

A、pH＜4.0

B、2.5～4.0

C、2.0～4.8

D、4.0～8.0

正确答案：D

10.不是食物添加剂毒理学点评的实验参数有（）

A、MNL

B、ADI

C、LD50

D、急性毒性实验

正确答案：D

11.不属于天然色素的是（）

A、栀子黄

B、儿茶素

C、靛蓝

D、红曲红

正确答案：C

12.异抗坏血酸钠属于（）

A、金属离子螯合剂

B、氧清除剂

C、抗氧化增效剂

D、自由基吸收剂

正确答案：B

13.正确使用抗氧化剂才能发挥最佳效果，关于使用抗氧化剂的注意事项不正确的是（）

A、充分了解抗氧化剂的性能

B、应该晚期阶段使用抗氧化剂，以发挥其抗氧化作用

C、多种抗氧化剂复合起来使用效果更好

D、选择合适的添加量

正确答案：B

14.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。

A、乳酸链球菌素

B、甲壳素

C、纳塔霉素

D、大蒜辣素

正确答案：A

15.硫磺可作为漂白剂，其使用方法是（）。

A、浸渍法

B、添加法

C、气熏法

正确答案：C

16.下列颜色中，哪一个不是基本色（）

A、红

B、蓝

C、黄

D、绿

正确答案：D

17.下面不属于常见有机酸味剂的是（）

A、食用磷酸

B、柠檬酸

C、乳酸

D、冰醋酸

正确答案：A

18.内酯豆腐加工过程中运用的凝固剂是（）

A、氯化钙

B、明矾

C、葡萄糖酸

D、硫酸钙

正确答案：C

19.羧甲基纤维素钠属于（）。

A、抗氧化剂

B、漂白剂

C、护色剂

D、增稠剂

正确答案：D

20.食品安全评价中最重要的是（）。

A、厂商评价

B、公众评价

C、消费者评价

D、毒理学评价

正确答案：D

21.磷酸盐和柠檬酸盐可作为（），防止抗坏血酸的氧化，达到护色效果

A、稳定剂

B、氧化剂

C、金属离子螯合剂

D、还原剂

正确答案：C

22.确定物质ADI值的客观依据是（）。

A、暴露量评估

B、动物毒性试验的NOEL结果

C、识别危害

D、风险特征描述

正确答案：B

23.发色团是指在紫外或可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团，发色团均具有（）。

A、饱和杂原子

B、双键

正确答案：B

24.（）是评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。

A、最大无作用剂量

B、每日允许摄入量

C、最大使用量

D、半数致死量

正确答案：B

25.以下哪个属于助色团（）

A、－OH

B、－N=N－

C、－C=C－

D、－C=S－

正确答案：A

26.吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（）作用

A、对比

B、疲劳

C、变调

D、掩蔽现象

正确答案：B

27.食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（）

A、红曲色素

B、花黄素

C、类胡萝卜素

D、叶绿素

正确答案：C

28.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。

A、g/kg

B、mg/g

C、mg/kg

D、μg/kg

正确答案：C

29.赤藓红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，用于发酵食品。（）

A、不建议，建议，建议

B、不建议，不建议，建议

C、建议，不建议，不建议

D、建议，建议，不建议

正确答案：B

30.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（）。

A、使用非法添加物

B、使用工业级添加剂

C、使用药食两用物质

D、超范围超量使用食品添加剂

正确答案：C