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食堂人员安全卫生考核试题及参考答案(一)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工人员进行操作前，双手应进行清洗消毒，下列哪种消毒方法是正确的（）

A.用清水冲洗即可

B.用含氯消毒剂浸泡30秒以上

C.用酒精棉球擦拭

D.用热水烫一下

答案：B。解析：用清水冲洗只能去除部分表面污垢，不能有效消毒，A错误；含氯消毒剂具有良好的杀菌消毒作用，食品加工人员双手用含氯消毒剂浸泡30秒以上能达到较好的消毒效果，B正确；酒精棉球擦拭消毒范围有限且效果不如含氯消毒剂浸泡全面，C错误；热水烫不能保证完全杀灭细菌等微生物，D错误。

2.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用（）

A.苯甲酸钠

B.碳酸氢钠

C.柠檬黄

D.谷氨酸钠

答案：A。解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品保质期，A正确；碳酸氢钠是膨松剂，用于食品发酵等，B错误；柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽，C错误；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂，D错误。

3.食堂从业人员每年必须进行（）

A.健康检查

B.技能培训

C.文化考试

D.礼仪培训

答案：A。解析：为了保证食品安全，防止从业人员携带病菌污染食品，食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，A正确；技能培训、文化考试、礼仪培训虽然对从业人员有一定帮助，但不是每年必须进行的强制要求，B、C、D错误。

4.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.生熟食品混放

B.食品与清洁剂同柜存放

C.食品离地离墙存放

D.食品放在潮湿的地方

答案：C。解析：生熟食品混放容易导致交叉污染，A错误；食品与清洁剂同柜存放，清洁剂可能污染食品，存在安全隐患，B错误；食品离地离墙存放可以保持通风干燥，防止食品受潮发霉，有利于食品储存，C正确；食品放在潮湿的地方容易滋生微生物，加速食品变质，D错误。

5.烹饪食品时，为保证食品安全，食品中心温度应达到（）

A.50℃以上

B.60℃以上

C.70℃以上

D.80℃以上

答案：C。解析：烹饪食品时，食品中心温度达到70℃以上才能有效杀灭大部分致病菌，保证食品安全，C正确；50℃60℃不能完全杀灭有害微生物，A、B错误；80℃虽然也能保证安全，但70℃以上已符合要求，D不准确。

6.下列哪种餐具消毒方法效果最好（）

A.开水冲洗

B.消毒柜消毒

C.用洗洁精清洗

D.自然晾干

答案：B。解析：开水冲洗只能去除部分污垢，不能完全杀灭细菌和病毒，A错误；消毒柜利用高温、紫外线等多种方式进行消毒，能有效杀灭各种微生物，消毒效果好，B正确；用洗洁精清洗主要是去除油污和表面污垢，不能起到消毒作用，C错误；自然晾干不能杀灭细菌，还可能滋生新的微生物，D错误。

7.食品加工场所应保持清洁卫生，其清洁频率至少为（）

A.每天一次

B.每周一次

C.每月一次

D.每季度一次

答案：A。解析：食品加工场所每天都会进行食品加工操作，会产生各种污垢和垃圾，容易滋生细菌等微生物，为保证食品安全，应每天进行清洁，A正确；每周、每月、每季度清洁一次间隔时间太长，不能及时清除污垢和微生物，B、C、D错误。

8.食堂采购食品时，应索取（）

A.发票

B.食品检验合格证明

C.供应商名片

D.食品说明书

答案：B。解析：索取食品检验合格证明可以确保所采购的食品符合食品安全标准，是保障食品安全的重要措施，B正确；发票主要是用于财务报销等，不能直接证明食品质量，A错误；供应商名片只能提供供应商信息，不能证明食品质量，C错误；食品说明书主要介绍食品的成分、食用方法等，不能作为食品质量合格的依据，D错误。

9.发生食品安全事故后，应立即采取的措施是（）

A.隐瞒不报

B.继续营业

C.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料

D.销毁相关证据

答案：C。解析：隐瞒不报会延误事故处理，导致更严重的后果，A错误；继续营业可能会让更多人食用到问题食品，扩大事故影响，B错误；封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，有助于后续调查和处理，查明事故原因，C正确；销毁相关证据会破坏调查线索，妨碍事故的调查和处理，D错误。

10.食堂操作人员在加工食品时，应戴（）

A.戒指

B.项链

C.口罩和帽子

D.手链

答案：C。解析：戒指、项链、手链等饰品可能会携带细菌，并且在操作过程中可能会脱落掉入食品中，造成食品安全隐患，A、B、D错误；戴口罩可以防止操作人员口腔、鼻腔中的飞沫污染食品，戴帽子可以防止头发掉入食品中，C正确。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.