中餐面点制作课件 任务三十 维萝豆沙柿的制作.pptxVIP

第四单元

任务三十

维萝豆沙柿的制作

;内容描述

维萝豆沙柿属于苏式船点，造型形象逼真，栩栩如生深受顾客喜爱，面点厨房中，根据顾客要求，利用红胡萝卜泥、玉米粉、糯米粉、黄油、白糖等原料，包入豆沙馅，采用捏制成形的手法，捏成柿子形状，蒸制成熟，完成维萝豆沙柿的制作。

;学习目标

1.了解蔬果面团的定义及特点。

2.能掌握蔬果面团调制工艺。

3.能按照维萝豆沙柿制作流程在规定时间内完成维萝豆

沙柿的制作。

4.培养学生的卫生习惯和行业规范。

;蔬果面团的定义及特点

蔬果面坯指以含淀粉较多的根茎类蔬菜和水果为主要原料，掺入适当的淀粉类物质和其他原料，经特殊加工制成的面坯。主要原料有胡萝卜、豌豆、南瓜、莲子、栗子、荸荠等。蔬果类面坯制作的点心都具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽，一般凉点爽脆、甜糯；咸点松软、鲜香、味浓。常见品种有栗子糕、黄桂柿子饼、南瓜发糕、胡萝卜甜点等。;蔬果面团调制工艺

将原料去皮煮熟，压烂成泥，过箩，再加入糯米粉或生粉、澄粉（下料标准因原料、点心品种不同而异）和匀，再加入猪油和其他调味原料，咸点可加盐、味精、胡椒粉，甜点可加糖、桂花酱、可可粉。将原有原料混合后，有些需要蒸熟，有些需要烫熟，还有些可直接调成面坯。

;成品标准

此点色彩艳丽，形状逼真，质地软糯，口味香甜。;原料的准备;制作过程

1.制作胡萝卜泥;2.制皮面;3.搓条;;5.制皮;6.上馅;7.成形;8.装饰;9.熟制;10.装盘;评价标准