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第四单元
任务三十一
虾饺的制作
;内容描述
虾饺是广东茶楼的传统点心，向来都为食客所称道。在面点厨房中，根据顾客要求，利用澄粉加沸水调制成软硬适度的澄粉面团，采用“捏制”成形的手法，蒸制成熟，完成虾饺的制作。
;学习目标
1．能给澄面面团下定义。
2．了解蒸制技法、特点及原理。
3．能按照虾饺制作流程在规定时间内完成虾饺的制作。
4．培养学生的卫生习惯和行业规范。
;澄粉面坯的概念
澄粉面坯是澄粉加沸水调和制成的面坯。面坯色泽洁白，呈半透明状，口感细腻嫩滑，无弹性、韧性、延伸性，有可塑性。澄粉面坯制作的成品，一般具有晶莹剔透、细腻柔软、口感嫩滑、蒸制品爽、炸制品脆的特点。;蒸制技法
1.定义：蒸就是把成型的生坯放在笼屉里，利用蒸汽的热传导使生坯成熟的方法。
;2.原理：
当生坯入笼上屉受热后，其中的淀粉和蛋白质发生了一系列的变化。淀粉受热后膨胀糊化，在糊化过程中，吸收水分变为粘稠胶体，出笼后温度下降，冷凝成凝胶体，使成品表面光滑；蛋白质受热开始变性凝固，温度越高，变性越大，直到蛋白质全部变性凝固，这时，制品的结构就趋于稳定了。在蒸制品的膨松面团中，受热后产生的气体，在面筋网络的包围下，形成制品富有弹性的海绵膨松结构。
蒸制品的成熟是由蒸锅内的蒸汽温度所决定的，而蒸汽的温度和湿度与火力的大小及蜜封程度有关，我们知道，在一个大气压下，水沸的温度是100℃，气压越大，还要密封，保持蒸汽的压力，以达到火候的要求。;蒸法的特点
（1）适应性强，蒸制法是面点制作中应用最广泛的熟制方法。除油酥面团和矾、碱、盐面团外，其他各类面团都可采用蒸制法成熟。蒸制法特别适用于酵母膨松面团、物理膨松面团、米卷面团以及水调面团中的热水面团，可用于制馒头、包子、花卷、蒸饺、烧卖、糕类、米团类及蛋糕等。
;（2）制品膨松柔软，在蒸的熟制过程中，除保持了较高温度外，还保持了较大的湿度，制品不仅不会出现失水炭化现象，相反还能吸收一部分水分，滋润制品，加上酵母和膨松剂产生气体，???而大多数蒸制品具有组织膨松、体积膨大、光泽滋润、富有弹性、吃口柔软等特点。
;（3）制品形态完整，蒸制法用的是蒸汽的热传导传用，生坯置于笼屉中后，水的沸腾不影响生坯的形态。对于面皮起发度小的制品来说，蒸法能保持生坯的造型，制品具有造型美观的特点，如花式蒸饺、烧卖、提褶包等。
;（4）保持馅心的鲜嫩有汁，在蒸制过程中，制品是在较高的温度和饱和的湿度下成熟的，馅心卤汁不易发挥，从而保持了馅心的鲜嫩有汁，这也是蒸制品的主要特点，如淮安汤包、天津小笼包。
;成品标准
外形洁白美观，皮薄而透明，馅中饺肉呈嫣红色，隐约可见，味道鲜美，爽滑不腻。;;制作过程
1.制馅;;;2.烫面;;3.搓条;4.下剂;5.制皮;6.上馅;7.成形;8.熟制;9.装盘;评价标准
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