中餐面点制作课件 任务十 葱香花卷的制作.pptxVIP

第二单元

任务十

葱香花卷的制作

;内容描述

一个个松软精致、有滋有味的小花卷，做早餐很合适。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉加酵母用温水调制成软硬适度的酵母膨松面团，采用叠和挤压成形的手法，蒸制成熟，完成葱香花卷的制作。

;学习目标

1．了解什么是酵母膨松面团及成品特点。

2．能够利用酵母、温水调制软硬适度的酵母膨松面团。

3．能按照花卷制作流程在规定时间内完成花卷的制作。

4．培养学生的卫生习惯和行业规范。

;什么是酵母膨松面团及成品特点

面团的发酵是利用酵母菌（或面肥）在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，使面团中充满气体，形成均匀、细密的海绵状组织结构。行业中常常称其为发面、发酵面或酵母膨松面团。

酵母膨松面团的成品特点：成品色泽洁白、体积疏松膨大，质地细密暄软，组织结构呈海绵状，成品味道香醇适口。代表品种有各式馒头、花卷、包子等。;酵母膨松面团的调制要领

1．控制好酵母与面粉比例：酵母数量以占面粉数量的1%～1.5%为宜。

2.控制好糖的用量：适当的糖可以为酵母菌的繁殖提供养分，促进面坯发酵；但糖的用量不能太多，因为糖的渗透压作用会使酵母菌细胞破裂，妨碍酵母菌繁殖，从而影响发酵。

3.控制好面粉与水的比例：含水量多的软面团，产气性好，保持气体的能力差；含水量少的硬面团，保持气体的能力好，产气性差。所以面与水的比例以2:1为宜。

4.控制合适的水温：和面时，水的温度对面坯的发酵影响很大，水温太低或太高都会影响面团的发酵，冬季可将水温适当提高；而夏季则可以使用凉水。

5.控制好醒面时的温度：35℃左右是酵母菌发酵的理想温度。

;花卷蒸制时的技术要领

1.蒸制包子时，蒸锅中的水量要适宜。水量过多，水沸腾后冲击笼底，易使处于笼底的制品浸水僵死；水量过少，一是容易干锅，二是产生的水蒸气容易从笼底六十，造成制品夹生、沾牙等不良后果。

2.在蒸制包子时，如果是加好碱的发酵面团适宜大气旺火蒸，如果是没有完全醒制好的酵母面团，可以冷水蒸制。

;成品标准

形状美观，色泽洁白，入口松软。;原料的准备;制作过程

1.和面;2.醒面

将和好的面团盖一块干净的湿布，

饧置一段时间，一般时间为110-20分钟。;3．将香葱切末;4.成形;成形;5.蒸制

将花卷生坯放入刷过油的笼屉内，

用旺火蒸制15分钟。;6.装盘

将蒸制好的成品装入餐盘中