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第二单元
任务卷十二
提褶包子的制作
;内容描述
提褶包子是深受大众喜欢的家常面食制品。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉加酵母用温水调制成软硬适度的膨松面团，采用提褶捏成形的手法，蒸制成熟，完成提褶包子的制作。
;学习目标
1．了解生物膨松面团概念。
2．能够利用面粉、酵母加温水调制软硬适度的生物膨
松面团。
3．能按照提褶包子制作流程在规定时间内完成提褶包
子的制作。
4．培养学生的卫生习惯和行业规范。
;生物膨松面团概念
生物膨松面坯是指在面坯中引入酵母菌，酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海绵状组织结构。行业中常常称为发面、酵发面或酵母膨松面坯。
生物膨松面坯具有色泽洁白、体积疏松膨大，质地细密暄软，组织结构成海绵状，成品味道香醇适口的特点。代表品种油各式馒头、花卷、包子。;生物膨松面团调制
1.原料：
干酵母、面粉、温水、油、糖、盐、蛋、牛奶。
2.调制方法：
调制面团时，先要对酵母进行活化处理、方法是将酵母放入容器内加入少量温水（25—30℃为宜）以及少量糖、面粉，调成稀糊浆状放置15分钟左右，见表面有气泡产生即可。将经活化的酵母放入调粉缸中，加入面粉、温水、糖、盐等原料，充分揉匀、揉透，至面团光滑后盖上湿布静置发酵
;生物膨松面坯工艺要领
（1）掌握酵母与面粉的比例
（2）严格控制糖的数量
（3）适当调节水与面粉的比例
（4）根据气候，采用适合的水温
（5）根据气候，注意环节温度的调节
（6）保证饧发时间;成品标准
外皮洁白绵软，提褶均匀美观，馅心鲜香，质地爽脆，口味咸鲜。;原料的准备;2.和面;3.饧面
将和好的面团盖一块干净的湿布
放置于室温，饧面20-30分钟。
;4.搓条
将发面团搓成粗细均匀条状。
;5.下剂：
揪成大小一致，重约50克的剂子
;6.制皮
将剂子按扁，用擀面杖擀成外薄内略厚，
直径约8-10公分的圆型皮子。
;7.上馅
左手拿皮，右手拿尺板将馅心装入面皮内。
;8.成形;9.饧制：
将包好的包子生坯放入饧箱
（饧箱的温度30-40度，湿度80-85度，
时间10-15分钟根据气温而定）。
;10.熟制（;5.装盘
将蒸制好的成品装入餐盘中
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