中餐面点制作课件 任务十七 白皮酥的制作.pptxVIP

第三单元

任务十七

白皮酥的制作

;内容描述

白皮酥，皮酥酥的，一层一层的非常好吃，深受人们喜爱。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉、油、水调制两块面团油酥面，采用大包酥，叠制成形手法，包入豆沙馅，烤制成熟，完成白皮酥的制作。

;学习目标

1.了解大包酥工艺。

2.掌握调制干油酥面团的技术要领。

3.能够利用面粉、油、水调制水油面和干油酥。

4.能按照白皮酥制作流程在规定时间内完成白皮酥的

制作。

5.培养学生的卫生习惯和行业规范。

;大包酥工艺

将水油面按成中间厚、边薄的圆形，取干油酥放在中间，将水油面边缘提起，捏严口，擀成长方形薄片，折叠两次成三层，再擀薄。由一头卷紧成筒状，按剂量下出多个剂子。;叠制成形手法技术要领

叠即折叠，是与擀相结合的一种工艺技法，常用于酥皮制品中的成形或起层。在操作中要注意以下两点：

1.擀片时要厚薄一致，光滑平整，并要根据制品的要求掌握好尺寸。

2.折叠时要注意边线对齐。酥皮制品中有相当一部分在开酥起层时用叠的方法，如兰花酥、风车酥、白皮酥等。且多采用大包酥，在制作时走槌推擀，用力均匀，推擀平整，酥面分布均匀，经几次折叠后，制成的酥层清晰利落，张张分明挺括。

;调制干油酥面团的技术要领

调制油酥面用擦的手法是为了使油面随着搓擦包裹入空气，反复搓擦后颜色变浅就是因为掺进了空气，烘烤后空气受热膨胀，会使得起酥效果更佳。;成品标准

色泽洁白，酥松香甜。;原料的准备;

;制作过程

（一）和面

1.调制水油面;2.调制干油酥;（二）拌制馅;步骤一：将干油酥包入水油面中。;（四）下剂

将长条揪成每个重约25克的剂子。;步骤一：將剂子按成中间稍厚边缘

稍薄的圆形皮子。

;步骤四：将包好馅心的球形面坯收

口朝下放在案台上。;步骤一：将圆形生坯码入干净的烤

盘中。;装盘