中餐面点制作课件 任务十六 蛋黄莲蓉甘露酥的制作.pptxVIP

第二单元

任务十六

蛋黄莲蓉甘露酥的制作

;内容描述

蛋黄莲蓉甘露酥为广式面点的代表性品种,因有“甘露”之香甜，故深受人们喜爱。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉、白糖、猪油、鸡蛋等原料调制成软硬适度的化学膨松面团，采用包制成形的手法，烤制成熟，完成蛋黄莲蓉甘露酥的制作。

;学习目标

1．了解化学膨松面团的定义、特点、适宜的品种。

2.掌握化学膨松面团的膨松原理。

3．能够利用利用面粉、白糖、猪油、鸡蛋等原料调制化

学膨松面团。

4．能按照蛋黄莲蓉甘露酥制作流程在规定时间内完成蛋黄

莲蓉甘露酥的制作。

;化学膨松面团的定义、特点、适宜的品种

化学膨松面团，就是将适量的化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团，它是利用化学膨松剂在面团中受热后发生化学变化产生气体，使面团疏松膨胀。此类面团一般用糖、油、蛋等辅助原料的量较多。根据化学膨松剂的不同，化学膨松面团一般可分为发粉化学膨松面团和矾碱盐化学膨松面团两大类。;特点：

体积疏松多孔，呈蜂窝或海绵状组织结构。

成品特点：

成蜂窝状组织结构的面坯，成品色泽淡黄至棕红，口感酥脆浓香；呈海绵组织结构的面坯，色泽洁白至浅黄。

主要品种有:油条、桃酥、甘露酥、开口笑、马拉糕等;化学膨松面团的膨松原理

各种化学膨松剂在反应过程中，虽都产生二氧化碳气体，但由于各自的化学成分不同，因而膨松过程中发生的化学变化也不一样。化学膨松面团使用的化学膨松剂有小苏打、臭粉、发酵粉及明矾、食碱等。;成品标准

表面龟裂，呈山形稍有澥角，色泽金黄，口感松酥，润滑甜香;原料的准备;制作过程;制馅;2.和面;和面;3.下剂

将和好的甘露酥面团，切成大小一致的面剂。

;4.成形;5.熟制;6.装盘

将烤制好的蛋黄莲蓉甘露酥晾凉装盘