中餐面点制作课件 任务十一 荷叶卷的制作.pptxVIP

第二单元

任务十一

荷叶卷的制作

;内容描述

清新雅致的花样面点荷叶卷在宴席上多于卷烧鸡或烤鸭丝，再辅以甜面酱、葱等食用。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉加酵母用温水调制成软硬适度的膨松调面团，采用折叠成形的手法，蒸制成熟，一个个形似荷叶的荷叶卷就制作成功了。

;学习目标

1．掌握折叠成形手法的技术要领。

2．能够利用利用面粉加酵母用温水调制成软硬适度的

膨松调面团。

3．能按照荷叶卷制作流程在规定时间内完成荷叶卷的

制作。

4．培养学生的卫生习惯和行业规范。

;折叠成形手法的技术要领

叠即折叠，是与擀相结合的一种工艺技法，常用于酵面制品中的成形或起层。在操作中，无论是小剂的成形还是大块的起层叠，都必须做到。

1.擀片时要厚薄一致，光滑平整，并要根据制品的要求掌握好大小尺寸。

2．抹油要掌握用量，不可过多也不可不足，而且要抹匀。

3.折叠时要注意边线对齐。

酵面制品在制作中采用叠的方法有两种类型，一种是用叠的方法制成小型的花卷类，如荷叶饼、猪蹄卷等；另一种是用较大的面经擀叠加工定型成较大的饼或糕，成熟后改刀成规格的块形，如千层饼、千层糕等。;膨松面团中加糖的作用

1.供给酵母菌养料，调节主坯发酵速度，使酵母膨松性主坯起发增白；

2．保持成品的柔软性。

油脂在面点中的作用

使主坯润滑、分层或起酥发松

;成品标准

色泽洁白，大小均匀，外形美观，入口松软;原料的准备;制作过程;2.饧面

将和好的面团盖一块干净的湿布，

饧置一段时间，一般时间为15-20分钟。

;3.成形;步骤五：在圆饼上刷上簿油，对折。;步骤一：将荷叶卷生坯放入铺有屉

布的笼屉内，;5.装盘

将蒸制好的成品装入餐盘中