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餐饮行业食品安全员专业知识考核试卷D卷答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品储存方式不符合要求？（）

A.生熟食品分开存放

B.食品与墙壁、地面保持一定距离

C.食品存放在潮湿的环境中

D.不同批次的食品分开存放

答案：C。解析：潮湿的环境容易滋生细菌和霉菌，会加速食品的变质，不利于食品储存。而生熟食品分开存放可防止交叉污染；食品与墙壁、地面保持一定距离有利于空气流通和清洁；不同批次食品分开存放便于管理和遵循先进先出原则。

2.餐饮具清洗消毒后应存放在（）。

A.清洁的橱柜

B.阴暗潮湿的角落

C.露天的架子上

D.随意堆放

答案：A。解析：清洁的橱柜能保证餐饮具存放环境干净、卫生，避免再次污染。阴暗潮湿的角落易滋生微生物；露天架子易沾染灰尘等污染物；随意堆放也会增加污染风险。

3.食品加工人员手部有伤口时，应（）。

A.继续工作，无需处理

B.简单包扎后继续工作

C.佩戴一次性手套后继续工作

D.包扎伤口并佩戴一次性手套，必要时调离接触直接入口食品的工作岗位

答案：D。解析：手部有伤口可能携带细菌等病原体，简单处理或继续接触直接入口食品可能导致食品污染。所以要包扎伤口并戴手套，若伤口严重可能污染食品，需调离接触直接入口食品岗位。

4.食品添加剂的使用应符合（）。

A.个人喜好

B.随意添加

C.《食品添加剂使用标准》

D.越多越好

答案：C。解析：《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围、使用量等，必须严格遵循，不能按照个人喜好随意添加，也不是越多越好，过量使用可能危害人体健康。

5.以下哪种食材可能含有天然毒素，需要谨慎加工食用？（）

A.土豆

B.西红柿

C.苹果

D.香蕉

答案：A。解析：土豆在发芽、变绿时会产生龙葵素等天然毒素，食用不当可能导致食物中毒。西红柿、苹果、香蕉一般不存在天然毒素问题。

6.餐饮服务单位应在（）公示食品添加剂使用情况。

A.餐厅门口

B.操作间

C.就餐场所醒目位置

D.仓库

答案：C。解析：在就餐场所醒目位置公示食品添加剂使用情况，能让消费者清楚了解食品中添加剂的使用，保障消费者的知情权。餐厅门口、操作间、仓库都不便于消费者查看。

7.食品加工过程中，防止交叉污染的措施不包括（）。

A.加工生熟食品的刀具、砧板分开使用

B.加工人员操作前洗手

C.将生熟食品存放在同一冰箱内

D.食品处理区按生进熟出的顺序合理布局

答案：C。解析：将生熟食品存放在同一冰箱内，如果没有适当分隔，生食品中的细菌等可能污染熟食品，容易造成交叉污染。而分开使用刀具砧板、操作前洗手、按生进熟出布局都能有效防止交叉污染。

8.餐饮服务提供者采购食品时应索取（）。

A.发票

B.购货凭证

C.食品合格证明文件

D.以上都是

答案：D。解析：采购食品时索取发票、购货凭证可作为采购的凭证和财务记录；索取食品合格证明文件能确保所采购食品符合质量安全标准，三者都很重要。

9.食品冷藏的温度范围一般是（）。

A.0℃8℃

B.8℃15℃

C.15℃20℃

D.20℃30℃

答案：A。解析：0℃8℃的温度范围能有效抑制大多数微生物的生长繁殖，延长食品的保质期，是食品冷藏的适宜温度范围。

10.餐饮服务单位发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。解析：根据相关规定，餐饮服务单位发生食品安全事故后，应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便及时采取措施控制事故危害。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合（食品安全标准）的食品原料。

答案解析：食品安全标准是保障食品安全的基本准则，采购不符合该标准的原料会给食品安全带来严重隐患，所以必须严格把控原料采购关。

2.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在（方便员工使用的地方）。

答案解析：方便员工使用能确保员工在需要洗手时可以及时、便捷地进行洗手操作，从而保证手部卫生，减少食品污染的风险。

3.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（48）小时以上。

答案解析：留样48小时是为了在发生食品安全问题时，能够通过对留样食品的检测来确定问题食品，追溯原因，保障消费者权益。

4.餐饮具消毒方法主要有（物理消毒）和（化学消毒）两种。

答案解析：物理消毒如高温煮沸、蒸汽消毒等，利用物理因素杀灭微生物；化学消毒是使用消毒剂进行消毒，这两种是常见且有效的