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2024餐饮食品安全管理人员考试考试练习题02(含答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.谷氨酸钠B.苯甲酸钠C.碳酸氢钠D.柠檬黄

答案：B。解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能防止食品变质发酸、延长保质期；谷氨酸钠是味精的主要成分，用于调味；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其膨胀；柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽。

2.食品加工人员手部有化脓性伤口，应（）。

A.戴手套继续工作B.用创可贴包扎后继续工作

C.停止接触直接入口食品的工作D.无需处理继续工作

答案：C。解析：手部有化脓性伤口可能携带大量细菌等微生物，戴手套或用创可贴包扎都不能完全避免污染直接入口食品，为保证食品安全，应停止接触直接入口食品的工作。

3.下列哪种食品储存条件要求最严格，需在18℃以下冷冻保存？（）

A.鲜牛奶B.速冻水饺C.面包D.酸奶

答案：B。解析：速冻水饺是速冻食品，需要在18℃以下冷冻保存以保证其品质和安全性；鲜牛奶一般冷藏保存；面包常温保存即可；酸奶通常冷藏保存。

4.餐饮服务提供者在采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品（）。

A.合格证明文件B.检验报告C.生产记录D.运输记录

答案：A。解析：餐饮服务提供者采购食品时，查验供货者的许可证和食品合格证明文件是确保所采购食品符合食品安全标准的重要措施，检验报告不一定每次采购都能及时获取，生产记录和运输记录不是采购时必须查验的核心内容。

5.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有（）。

A.防蝇纱网B.防护栏C.玻璃D.门帘

答案：A。解析：为防止苍蝇等害虫进入食品处理区污染食品，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网；防护栏主要是防止人员坠落等，与防蝇无关；玻璃不能有效防止苍蝇进入；门帘的防蝇效果不如纱网。

6.烹饪食品应使中心温度达到（）以上才能确保杀灭微生物。

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

答案：B。解析：一般来说，烹饪食品中心温度达到70℃以上并持续一定时间，才能有效杀灭大部分微生物，保证食品安全。

7.食品留样应每个品种不少于（）克。

A.50B.100C.125D.200

答案：C。解析：根据相关规定，食品留样应每个品种不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。

8.以下哪种餐具消毒方法效果最好？（）

A.开水冲洗B.消毒柜消毒C.洗涤剂清洗D.用干净抹布擦干

答案：B。解析：消毒柜消毒能利用高温、紫外线等多种方式对餐具进行全面、有效的消毒杀菌；开水冲洗只能去除部分污垢和少量微生物；洗涤剂清洗主要是去除油污和污渍，消毒效果有限；用干净抹布擦干只是使餐具表面干燥，不能起到消毒作用。

9.食品经营许可的有效期为（）年。

A.2B.3C.4D.5

答案：D。解析：根据《食品经营许可管理办法》，食品经营许可的有效期为5年。

10.以下哪种食品易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米B.花生C.苹果D.鸡肉

答案：B。解析：黄曲霉毒素易在花生、玉米等粮油作物及其制品中产生，因为这些作物在储存过程中如果环境湿度、温度适宜，容易被黄曲霉菌污染；大米相对花生受污染几率小；苹果和鸡肉一般不易受到黄曲霉毒素污染。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（6个月）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（2年）。

解析：这是《食品安全法》的明确规定，目的是保证在产品出现质量问题时能够追溯相关信息。

2.餐饮服务提供者应当制定并实施（原料控制）要求，不得采购不符合食品安全标准的食品及原料。

解析：通过制定并实施原料控制要求，能从源头上保证所使用的食品及原料符合食品安全标准。

3.食品处理区应按照（原料进入）、（原料处理）、（半成品加工）、（成品供应）的流程合理布局。

解析：这样的布局能避免食品在加工过程中发生交叉污染，保证食品安全。

4.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料应符合食品安全标准，应有明显的（区分标识），宜分区域存放。

解析：有明显区分标识能避免不同用途的工用具、容器等混用，降低交叉污染风险。

5.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品安全管理员应每周至少（全面检查）1次餐饮服务经营过程的食品安全状况。

解析：全面检