烹饪原料知识课件：蛋品和乳品类原料.pptx

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目录;;

蛋品类原料主要是指禽类动物排出体外的卵，爬行类动物也产蛋，但是由

于其数量少，不便于采集，所以烹饪中所用的蛋主要是禽蛋，且以家禽和人工养殖的野生禽类的蛋品为主。

蛋品具有营养价值高、容易被人体吸收、烹饪方法简单等特点，是烹饪中

常用的原料之一。;

(1)蛋白质

蛋品中含有丰富的蛋白质，约占蛋总质量的12%左右(蛋壳部分除外)，主要是蛋清中的卵白蛋白质和蛋黄中的卵黄磷蛋白。它们都属于完全蛋白质，容易被人体吸收，综合吸收率可以达到98%以上。

(2)脂肪

蛋品中脂肪的含量约占10%左右，多集中在蛋黄中。脂肪中含有大量的卵磷脂和其他脂肪酸，卵磷脂约占32.8%，这些成分对人体的大脑及其神经组织的发育有重要作用。液态脂肪酸易被人体消化吸收，吸收率约为95%。;

一、蛋品的概念和营养成分

(3)无机盐

蛋白和蛋黄中均含有一定的无机盐，其总含量约占1%左右。蛋品中的无机盐主要是磷和铁，钙含量较少。

(4)维生素

蛋品中维生素含量丰富，蛋清中含维生素P和B2较多，蛋黄中含维生素E和B1较多，因此蛋品对人体有一定的疗养作用。

(5)糖类

蛋品中的糖含量较少，主要是葡萄糖和少量乳糖，在蛋清和蛋黄中均有少量分布。;

蛋壳由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜组成。

(1)外蛋壳膜

外蛋壳膜是一种无定形的、透明的、可溶性的黏蛋白，成霜状分布在蛋壳外层。

虽然外蛋壳膜有透气性，但是它可以减少微生物的侵入和阻止蛋品的水分蒸发，对蛋

品的储藏和保存具有重要作用。;

二、蛋品的结构

(2)石灰质蛋壳

石灰质蛋壳主要由碳酸钙构成，具有保护蛋白、蛋黄和固定蛋的形状的作用，质地脆，不耐碰撞和挤压，但可承受较大的均衡静压。一般来说，颜色越深壳越厚，反之则越薄。石灰质蛋壳层，尤其是大头部分，分布着很多肉眼看不到的气孔，可供蛋内胚胎的呼吸进出，也是孵化和制品加工的必需条件，也是微生物入侵蛋内导致蛋的腐败变质的主要原因。

(3)内蛋壳膜和蛋白膜

内蛋壳膜和蛋白膜都是具有弹性的网状薄膜，靠近蛋壳的一层叫内蛋壳膜，组织结构松散，里面还有一层蛋白膜，组织结构紧密。随着储藏的时间增长，水分丢失越来越多，气室越来越大，因此气室的大小也是鉴别蛋的新鲜度的一个重要指标。;

蛋清因在水中受热成熟后是白色，故也叫蛋白，蛋清位于蛋黄和蛋壳之间，是一种浅

黄、透明、黏稠的半流体，在蛋清的两端分别有一条粗浓的带状物称为“脐带”，起牵引固定蛋黄的作用。

整个蛋清共有三层，第一层为稀薄层，第二层为浓厚层，第三层靠近蛋黄外围，也为

稀薄层。

浓厚层中含有能溶解微生物细胞壁的溶菌酶，有一定的抗菌能力。随着时间的延长，浓厚层逐渐变得稀薄，蛋的新鲜度也降低。在低温条件下，变稀的过程比较缓慢，在高温条件下，变稀的过程则比较迅速。因此，浓厚蛋白的多少也是鉴别蛋的新鲜度的标志。;

蛋黄膜;

【特点及营养价值】鸡蛋是蛋类中最主要也是最常见的一种，表面颜色

常见的有浅白色、浅棕色和绿色，鲜蛋表面有似白色的霜。鸡蛋营养丰富，易于吸收，含有丰富的蛋白质、卵磷脂和维生素，对人体的生长和大脑发育有重要作用。;

作为主料;

【特点及营养价值】鸭蛋呈椭圆形，个头比鸡蛋大，一般重达70~80克。表

面颜色呈白色或青绿色，腥味较重。鸭蛋中蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1和B2及钙、磷、铁的含量较高，含糖量较高。

【烹饪运用】鸭蛋在烹调中可以代替鸡蛋使用，但是鸭蛋腥味较重，不适宜蒸

煮等保持本味的烹调方法。鸭蛋可以制作成小吃“糯米蛋”，也可以制成鸭蛋制品，常见的有松花蛋、咸鸭蛋、包盐蛋等。;

【特点及营养价值】鹅蛋呈椭圆形，个头较大，一般在100克以上，表面较

光滑，呈白色。鹅蛋蛋白质、脂肪和糖的含量较高，维生素含量比较少。

【烹饪运用】烹饪运用和鸡蛋、鸭蛋很相似，但是鹅蛋口感比较粗糙。;

【特点及营养价值】鹌鹑蛋接近圆形，个头很小，一般10克左右，表面有

棕褐色斑点，壳薄易碎，味道鲜美，口感细嫩。鹌鹑蛋含水量为73%左右，蛋白质、脂肪含量高，综合营养价值比鸡蛋高。

【烹饪运用】由于鹌鹑蛋性价比较高，因此在烹饪中逐步取代了鸽蛋的地位。

由于个头较小，鹌鹑蛋一般为整个使用，如“虎皮鹌鹑蛋”“白扒鹌鹑蛋”“烤香蛋”等，也是火锅、冒菜、串串的常见原料之一，也可以用于一些菜肴的装饰美化。;

【特点及营养价值】鸽蛋呈椭圆形，个头小，一般10克左右，通常为白色，

壳薄易碎。鸽蛋含水量高达80%以??，口感细嫩，营养丰富，具有滋补和食疗的作用，是烹饪中珍贵的原料。鸽子产蛋以三十天左右为一个周期，每个周期产