烹饪原料知识课件：蔬菜类原料.pptx

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第一节蔬菜类原料的基础知识

第二节常见的蔬菜类原料;;

?是根据植物的形态特征及亲缘关系，从生理特点、遗传基因等方面，按照门、科、属、种等进行系统分类。

?这种方法一般为科研部门所采用。;

蔬菜中所含水分可达65%~96%。如大白菜水分达96%，萝卜则达94%。这些水

分因溶有蔬菜所含的营养成分而成为汁液。蔬菜所含的汁液越多就越新鲜细嫩，其质量也越高。

含水量多的蔬菜容易腐烂变质，故应在运输和储藏方面加以注意。

在烹饪活动中，要尽量防止蔬菜水分流失，从而保证其质地的鲜嫩爽脆，并达到

保护水溶性维生素的目的。;

蔬菜中含有一定数量的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠等。各类蔬菜中矿物质的

含量也各不相同：如叶菜类的矿物质含量为0.4%~2.3%，根菜类为0.6%~1.5%，茎菜类为8%，花菜类为2%，果菜类为7%等。

蔬菜是人体矿物质的良好来源。由于矿物质易溶于水，在烹饪加工时易流失，所

以新鲜蔬菜不能在水中长时间浸泡，并且宜先洗后切。;

蔬菜中含有少量的B族维生素，如维生素B1、B2、B3等；维生素C(抗坏血酸)的

含量特别丰富，是人体所需维生素C的主要来源。各种蔬菜的维生素含量各不相。

大多数叶菜类及番茄、辣椒等含有较多的维生素C。

呈黄、红、橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素。胡萝卜素易溶于脂肪，故其吸收率与

饮食里的脂肪有关。;

(2)淀粉：

蔬菜中所含的淀粉大多以颗粒状贮存在种子和块根、块茎中，如马铃薯含14%~25%，藕含12.77%，板栗中含33%，未成熟的香蕉中含9%，荸荠和芋头当中也较多。;

二、蔬菜类原料的营养成分

(3)纤维素和半纤维素：

这两种成分是植物细胞壁的主要成分，构成了水果、蔬菜本身固有形态的支架，起支持作用。

蔬菜中的纤维素含量约为

0.3%~2.8%，半纤维素为0.2%~3.1%。纤维素在人体内虽不能被消化吸收，但具有促进肠道蠕动的功能。一般说来，纤维素含量少的蔬

菜嫩汁多。;

有机酸在蔬菜和水果中含量丰富，主要包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一

般通称为果酸。此外，蔬菜中还含有少量的草酸、水杨酸、??珀酸。

有机酸可以刺激食欲，保护果蔬原料中的维生素C，丰富菜肴的味感。

某些蔬菜含有较多的草酸，如菠菜、竹笋、叶用甜菜、食用大黄等，在烹

制前应焯水处理，除去草酸，从而避免影响钙质的吸收，减少对胃肠道的刺激，降低酸涩味。;

不少蔬菜有一股特殊香气，这是因为它们含有不同的挥发油的缘故。挥发油主要

存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、芹菜等，主要是酯、醛、酮、烃、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成挥发油才有香气，如蒜油。

挥发油在蔬菜中的含量并不多，如大蒜仅含有0.005%~0.009%，洋葱中仅含有

0.037%~0.055%，但在烹调中作用很大，是形成菜肴特殊滋味的物质，能刺激食欲、帮助消化。姜、葱、大蒜所含的挥发油还具有杀菌、解腥、调整味型的作用，是良好的调味品。;

蔬菜的各种颜色，是由不同的色素构成的。色素物质是蔬菜和水果呈现出鲜艳色

彩的物质来源，包括脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花青素、花黄素等。色素的种类很多，蔬菜中所含的色素主要有下列几种：;

苷类又称配糖体或甙类，是由糖和其他含羟基的化合物(如醇、醛、酚)

结合而成的物质。蔬菜中苷类物质含量较多，并且呈现出不同的性质。

大多数苷类具苦味或特殊香味，但有的有毒性。如甜叶菊茎叶中的甜叶菊苷是最甜的天然甜味剂，芥菜和辣根中的芥子苷具有独特的辛辣味道。存在于马铃薯发芽或变青部位的茄碱是一种有毒的苷类物质。;

蔬菜中的油脂主要存在于种子和部分果实中，根、茎、叶中含量很少。

某些蔬菜的茎、叶和表面有一层薄的蜡质，可以防止原料的枯萎、水分的

蒸发和微生物的侵入，对保护原料的新鲜度具有一定的意义。

有的蔬菜在成熟后表皮会有蜡粉产生，是蔬菜成熟的标志之一，如冬瓜、南瓜等。;

酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质，大量分布于植物性原料

的组织细胞内，虽含量很低，但与原料的品质特点关系密切。

如多酚氧化酶可使切开的茄子、马铃薯发生酶促褐变反应；果胶酶会促进果实的成熟和果肉组织的软化；风味酶作用于风味前体会使洋葱等原料产生特有的香味。可利用酶的作用或控制酶的活性达到改善原料的品质或抑制原料变质的目的。;

分生组织是位于植物体的根尖、茎尖等部位，能持续进行原生质合成和通

过细胞分裂而新生细胞的组织。

通过该组织的持续分裂，从而形成其他各种组织，使器官得以生长或新生。

虽然分生