《中式烹调技艺》 知识要点 6.5水传热烹调技法之炖、煨.docx

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习水传热烹调技法之炖、煨。

P2：本次课的主要内容包括炖、煨。

P3：炖是指将原材料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。炖出来的汤的特点是：滋味鲜浓、香气醇厚。

将原材料洗净，切好，入沸水锅中汆烫；锅中加适量清水，放入原材料，大火烧开，再改用小火慢慢炖至酥烂；最后加入调味料即可。

炖的技术关键是：

1.原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味(但炖丸子除外)。

2.不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。炖的种类:隔水炖、不隔水炖、侉炖。

P4：炖是先用葱、姜炮锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即赍、清炖、倚炖。炖多为红色，主料不挂糊;清炖多为白色，主料也不挂糊;传赍多为黄色，主料挂糊。

炖的操作要点是：

1.大多原材料在炖时不能先放咸味调味品，特别不能放盐，因为盐的渗透作用会严重影响原材料的酥烂，延长加热时间。

2.炖时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再用微火炖至酥烂。

3.炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。

P5：炖有两种方法

一是不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

二是隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味(但炖丸子除外)。

P6：不隔水炖也称为水炖，是将加工整理切配成形的原料，先放入沸水中烫去血污和异味，再放入器皿中，加足水或汤汁及调味物料，急火烧沸除净浮沫，改用慢火加热至原料熟烂，汤汁浓厚的烹调方法

不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。炖的种类:隔水炖、不隔水炖、侉炖。

P7：不隔水炖的操作分为五步：

将原料加工整理切配成形；

放入沸水中烫去血污和异味；

放入器皿中，加足水或汤汁及调味物料；

急火烧沸除净浮沫；

用慢火加热至原料熟烂，汤汁浓厚。

P8：不隔水炖(清炖)是将焯烫处理过的原料入入沙锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小烧长时间加热，调味成菜的技法。工序流程:选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜

菜肴成品半汤半菜，原料熟烂、味透，汤汁鲜美醇厚。

P9：隔水炖是将加工整理切配成形的原料，采用沸水烫去血污和异味洗净，装入陶制或瓷制的钵内，加上所用调味汤料和适量水或汤汁，封口垫置于沸水锅内，盖上锅盖，加热至钵内原料熟烂的烹调方法。

隔水炖的操作方法分为：将加工整理切配成形的原料；用沸水烫去血污和异味洗净；装入陶制或瓷制的钵内；加上所用调味汤料和适量水或汤汁；封口垫置于沸水锅内，盖上锅盖；加热至钵内原料熟烂。

P10：隔水炖是将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料密封，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。工艺流程为选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。

炖时保证锅内不能断水，如锅内水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。代表菜:鸡炖大鲍翅。

菜肴成品原汁原味，汤鲜味醇，原料熟烂脱骨，坛启香味四溢。

菜肴封口后可以蒸汽传热，使原料熟烂(宜批量制作)。

P11：煨菜可以说是中国一种独特的做菜方式。首先我们需要排除一种错误认知，那就是煨菜只是针对排骨类的硬菜。其实我们日常吃的红烧的，清蒸的等各种菜类都可以用煨菜的方法做出来。煨菜的最大好处就是它保留了菜本身的味道，所以煨菜的营养会比一般做法高。

煨是一种烹饪方法，是指经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理