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中式烹调师（初级）试题库（含答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是（）

A、笋

B、莴苣

C、茭白

D、以上都是

正确答案：D

2.宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法

A、酒醉

B、摔死

C、刀杀

D、盐渍

正确答案：A

3.爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口

A、粉汁芡

B、对汁芡

C、糊芡

D、流芡

正确答案：B

4.酥炸菜肴一般挂（）

A、水粉糊

B、蛋泡糊

C、蛋白糊

D、全蛋糊

正确答案：D

5.复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型

A、甜香

B、酸辣

C、咸甜

D、咸辣

正确答案：D

6.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜

A、75～80℃

B、60～65℃

C、50～60℃

D、55～60℃

正确答案：A

7.主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料

A、一定

B、主导

C、较好

D、相等

正确答案：B

8.软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法

A、水粉浆

B、软糊

C、水粉糊

D、硬糊

正确答案：B

9.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程

A、后

B、逆

C、前

D、顺

正确答案：B

10.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法

A、切割

B、配菜

C、烹调

D、调味

正确答案：C

11.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）

A、萝卜块

B、芹菜

C、蒜薹

D、胡萝卜片

正确答案：A

12.正常的酱油应具有（）和不良气味的特征

A、无混浊

B、无沉淀

C、无霉化浮膜

D、以上都是

正确答案：D

13.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉

A、沸水

B、温水

C、冷水

D、碱水

正确答案：A

14.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒

A、鸡蛋

B、大油

C、蛋清

D、蛋泡

正确答案：A

15.水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回软

A、12小时

B、2小时

C、4小时

D、3小时

正确答案：A

16.禽肉脂肪中所含的（）较多

A、饱和脂肪酸

B、反式脂肪酸

C、高饱和脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

正确答案：D

17.家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制

A、腹开

B、肩开

C、肋开

D、背开

正确答案：C

18.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法

A、较小物体

B、较薄物体

C、较大物体

D、较软物体

正确答案：C

19.鸡颈皮骨多而肉少，适宜（）或酱

A、爆

B、卤

C、炒

D、熘

正确答案：B

20.下列属于酸味调味品的是（）

A、蚝油

B、酱油

C、番茄酱

D、鱼露

正确答案：C

21.菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块

A、直角

B、斜角

C、多角

D、锐角

正确答案：D

22.腌腊制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒

A、盐

B、葱

C、姜

D、味素

正确答案：A

23.新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收

A、牛乳

B、羊乳

C、全脂奶粉

D、酸奶

正确答案：D

24.泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率

A、温水

B、开水

C、热水

D、冷水

正确答案：D

25.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜

A、60

B、70

C、80

D、30

正确答案：D

26.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊

A、干炸、脆熘

B、滑炒、干炸

C、滑炒、滑熘

D、滑炒、汆

正确答案：A

27.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。

A、对流

B、辐射

C、传播

D、传导

正确答案：D

28.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上

A、10

B、30

C、60

D、20

正确答案：C

29.冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水虾的装盘常采用渐次（）的综合手法

A、排叠

B、围叠

C、放置

D、围堆

正确答案：B

30.鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净

A、清水

B、热水

C、开水

D、盐水

正确答案：A

31.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）

A、不用去鳃

B、不去内脏

C、不要去鳞

D、不去黑衣

正确答案：C

32.全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒

A、酱油

B、大油

C、淀粉

D、蛋清

正确答案：C

33.蒸发干贝不能加入的调味料是（）

A、酱油

B、姜

C、葱

D、料酒

正确答案：A

34.熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，