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烹饪原料知识模拟考试题（附参考答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。

A、原料生长的环境和性质

B、原料性质

C、传统方法

D、原料鲜活时生长的环境

正确答案：C

2.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。

A、机械损伤

B、果形

C、成熟度

D、色泽与花纹

正确答案：B

3.按果实结构分,龙眼属于()。

A、复果类

B、坚果类

C、浆果类

D、仁果类

正确答案：C

答案解析：龙眼的果实是典型的浆果类果实，其果肉柔软多汁，内有种子。仁果类通常有花托参与果实形成，如苹果等；复果类是由整个花序发育而成，如菠萝等；坚果类果实坚硬，果皮木质化，种子1粒，如板栗等。所以龙眼属于浆果类。

4.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是()。

A、背翅

B、尾翅

C、胸翅

D、腹翅

正确答案：C

答案解析：胸翅的形状通常呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，且肉多翅少，质量中等。背翅一般翅多肉少，质量较好；尾翅形状与胸翅不同；腹翅也有其自身特点，与题目描述不符。

5.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()

A、猪的前蹄筋好于后蹄筋

B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分

C、骆驼的雌峰优于雄峰

D、鱼翅中胸翅优于背翅

正确答案：B

6.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、沸水

B、温水

C、热碱水

D、盐水

正确答案：C

7.下列不属于咸味调味品的是()。

A、豆豉

B、加碘盐

C、酱油

D、鱼露

正确答案：D

8.适合碱发的软体动物是()。

A、海产

B、江产

C、水产

D、河产

正确答案：A

答案解析：碱发是利用碱性物质的电离作用，通过提高原料的亲水能力，使干料重新吸收水分，恢复鲜嫩状态。海产软体动物质地较硬，适合用碱发使其质地变得柔软。江产、河产、水产范围太宽泛，不具有针对性，海产更符合适合碱发的软体动物的来源特点。

9.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。

A、11~12月份

B、8~9月份

C、4~5月份

D、1~2月份

正确答案：C

10.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。

A、锌

B、镁

C、磷

D、钙

正确答案：C

答案解析：干贝含有丰富的磷、蛋白质等营养成分，制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。

11.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。

A、保持一定空间

B、密闭

C、干燥

D、防虫害

正确答案：B

12.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。

A、5%-17%

B、8%-17%

C、11%-17%

D、13%-17%

正确答案：B

13.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。

A、阿根廷

B、美国

C、加拿大

D、巴西

正确答案：D

答案解析：腰果原产于巴西，16世纪引入亚洲和非洲，现分布在南北纬20度以内的几十个国家和地区。我国于20世纪30年代引入腰果，目前广东、广西、云南均有种植。

14.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。

A、卵用型

B、肉用型

C、药食两用型

D、兼用型

正确答案：C

答案解析：乌鸡具有药用价值，同时其肉质也可食用，属于药食两用型家禽。

15.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。

A、霉米

B、糙米

C、新鲜米

D、陈米

正确答案：D

16.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。

A、3

B、1

C、2

D、4

正确答案：C

17.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。

A、牛肉

B、兔肉

C、羊肉

D、猪肉

正确答案：C

18.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。

A、鲳鱼和鮸鱼

B、鲱鱼和鳗鱼

C、鲟鱼和鳇鱼

D、大马哈鱼和鲐鱼

正确答案：C

答案解析：黑鱼子是用鲟鱼和鳇鱼的卵干制而成。鲟鱼和鳇鱼的鱼卵颗粒大，色泽乌亮，经过加工处理后成为名贵的黑鱼子酱。鲳鱼、鮸鱼、大马哈鱼、鲐鱼、鲱鱼、鳗鱼的鱼卵一般不称为黑鱼子。

19.面粉含水率的正常范围在()之间。

A、12-13%

B、10-12%

C、11-14%

D、12-14%

正确答案：A

20.猪肉约占全猪的()。

A、60%?70%

B、70%-80%

C、50%?60%

D、40%?50%

正确答案：A

21.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。

A、鳃

B、鼻孔

C、触须

D、口

正确答案：C

答案解析：鱼类的触须是一种感觉器官，有触觉和味觉的功能。触须上分布着许多感觉神经末梢，能够帮助鱼类感知周围环境中的物体、水流变化以及食物的味道等信息。鳃是鱼类呼吸的器官；口主要用于摄取食物；鼻孔主要用于嗅觉，与触觉和味觉功能无关。

22.梨的别名又叫()。

A、