食品化学与分析练习题含答案.docxVIP

食品化学与分析练习题含答案

一、单选题

1.下列哪种糖不属于还原性糖（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

答案：C

解析：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖通过α-1,2-糖苷键连接而成，分子中没有游离的半缩醛羟基，因此不具有还原性，而葡萄糖、果糖、麦芽糖都有游离的半缩醛羟基，属于还原性糖。

2.油脂氧化过程中，氢过氧化物的分解产物不包括（）

A.醛

B.酮

C.醇

D.酸

答案：C

解析：油脂氧化时，氢过氧化物分解会生成醛、酮、酸等小分子化合物，一般不会直接生成醇。

3.下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（）

A.甘氨酸

B.丙氨酸

C.亮氨酸

D.脯氨酸

答案：C

解析：人体必需氨基酸有8种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸属于非必需氨基酸。

4.美拉德反应的初级阶段不包括（）

A.席夫碱的生成

B.Amadori重排

C.希夫碱环化

D.斯特勒克降解

答案：D

解析：美拉德反应初级阶段包括席夫碱的生成、Amadori重排和希夫碱环化，斯特勒克降解是美拉德反应的中级阶段。

5.下列维生素中，属于水溶性维生素的是（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C

解析：维生素A、D、E属于脂溶性维生素，维生素C属于水溶性维生素。

6.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）

A.含挥发性成分较多的食品

B.含挥发性成分较少的食品

C.含脂肪较多的食品

D.含蛋白质较多的食品

答案：B

解析：直接干燥法是将样品置于一定温度的烘箱中，加热干燥，使水分蒸发，适用于含挥发性成分较少、热稳定性好的食品。

7.凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸铜的作用是（）

A.催化剂

B.氧化剂

C.还原剂

D.指示剂

答案：A

解析：在凯氏定氮法消化过程中，硫酸铜作为催化剂，能加快有机物的分解。

8.用索氏提取法测定食品中脂肪含量时，所用的有机溶剂是（）

A.乙醚

B.乙醇

C.丙酮

D.氯仿

答案：A

解析：索氏提取法测定脂肪含量常用乙醚作为有机溶剂，因为乙醚具有良好的溶解性，沸点低，易挥发。

9.下列物质中，能与茚三酮发生显色反应的是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

答案：A

解析：茚三酮能与氨基酸、肽和蛋白质中的游离氨基反应，生成蓝紫色化合物，可用于检测蛋白质。

10.食品中的有机酸一般用（）方法测定。

A.酸碱滴定法

B.氧化还原滴定法

C.沉淀滴定法

D.络合滴定法

答案：A

解析：食品中的有机酸具有酸性，常用酸碱滴定法，用标准碱溶液滴定，根据消耗碱的量计算有机酸的含量。

11.下列色素中，属于天然色素的是（）

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.叶绿素

D.日落黄

答案：C

解析：胭脂红、柠檬黄、日落黄属于人工合成色素，叶绿素是存在于植物中的天然色素。

12.食品中重金属铅的测定方法不包括（）

A.原子吸收光谱法

B.比色法

C.电位滴定法

D.电感耦合等离子体质谱法

答案：C

解析：测定食品中铅常用原子吸收光谱法、比色法、电感耦合等离子体质谱法等，电位滴定法一般不用于铅的测定。

13.下列糖类中，甜度最高的是（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

答案：B

解析：果糖的甜度最高，其甜度约为蔗糖的1.7倍，葡萄糖和麦芽糖的甜度低于蔗糖。

14.蛋白质变性后（）

A.溶解度增加

B.生物活性丧失

C.不易被蛋白酶水解

D.分子量减小

答案：B

解析：蛋白质变性后，其空间结构被破坏，生物活性丧失，溶解度降低，易被蛋白酶水解，分子量不变。

15.油脂的酸价是指（）

A.中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数

B.100g油脂中所含游离脂肪酸的克数

C.1g油脂中所含过氧化物的毫克数

D.油脂中不饱和脂肪酸的含量

答案：A

解析：酸价是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标，定义为中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

16.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.氯化钠

答案：D

解析：山梨酸钾、苯甲酸钠是常用的防腐剂，谷氨酸钠是味精的主要成分，属于增味剂，都属于食品添加剂。氯化钠是食盐的主要成分，是食品调味料，不属于食品添加剂范畴。

17.测定食品中维生素C含量常用的方法是（）

A.碘量法

B.酸碱滴定法

C.比色法

D.重量法

答案：A

解析：维生素C具有还原性，能被碘氧化，所以常用