《中式烹调技艺》 教案 项目七 菜肴盛装美化与品质控制.doc

《中式烹调技艺》教案

教学内容

项目七菜肴的盛装美化与品质控制

任务1菜肴的盛装

检查签字

授课时间

授课时数

1课时

教学目的

1.了解菜肴的造型。

2.熟悉菜肴的盛装方法，掌握菜肴盛装的注意事项

教学重点与难点

重点：菜肴的盛装方法。

难点：菜肴盛装的注意事项。

教学方法

讲授与示范相结合

教学过程设计

导入：将烹调好的菜肴出锅装盘，并进行美化处理后上桌，这是整个烹调工艺的最后一道流程，是烹调过程中的一个重要环节。出锅装盘有技术性，还有较高的艺术性，对菜肴的清洁卫生、形态美观等都有很大的影响；点缀、围边等美化处理能衬托主体，增加其美观程度，使菜肴给人一种新奇的感觉而更加诱人，再配上一个独特的名称，则呈现在客人面前的既是菜品，同时又是艺术品，既能饱口福，还能得到美的享受。

一、盛器的种类与选择

菜肴盛器，指烹调过程的最后一道装盘工序所用的盘、碟、碗等器皿。俗话说“好马配好鞍”，精美的佳肴以精致的器具相配，才能相得益彰，使内在美和外在形式美达到完美统一，在满足人们食欲的同时给人以美感。一般地说，餐桌上的菜盘具有双重功能，一是使用功能；二是审美功能。

1．单色盘单色盘是指那些色彩单纯，又无明显图饰的瓷盘，如白色盘、红色盘、蓝色盘、绿色盘以及透明的玻璃盘和黑亮的漆器盘。此类盘烘托菜肴的功能突出，在餐桌上有较强的感染力。其中，白色盘是使用最多的一种，它具有高洁、清淡和雅致的美感特征。

2．几何形纹饰盘此类盘一般以圆形、椭圆形、多边形为主，盘中的装饰纹样多沿盘子四周均匀、对称展开，有强烈的稳定感。纹饰的主图案排列整齐，环形摆布，又有一种特殊的曲线美、节奏美、对称美。

3．象形盘此类盛器是在模仿自然形象的基础上设计而成的，以仿植物形、动物形、器物形为主，一般常用花朵形、叶片形、鱼形、蟹形、鸳鸯形、孔雀形、牛形、贝壳形、船形等形式。质地上则除了采用瓷器、玻璃外，还采用木质、竹质、藤质，甚至贝壳等天然材料。这些玲珑剔透的盛器使筵席趣味横生，生气盎然。

二、菜肴的造型

1.利用原料的自然形态，即整形原料。如整鱼、整虾、整鸡、整鸭甚至整猪（烤乳猪）、整羊（烤全羊）等。这是一种可以体现烹饪原料自然美的造型。

2.刀工处理后的形状。有糜、末、粒、丁、丝、条、片、段、块、花刀料形等，具备这些料形的原料，或单一，或混合，直接加热成为菜肴，为菜肴的最终造型奠定了基础。

3.生坯加工成型。采用独特的方法，将不同的原料组合在一起，成为具有一定造型的菜肴生胚，再加热成菜。

4.通过加热定型。加热处理的作用主要是对加工好的原料定型，无论是整形原料、刀工处理后的原料，还是菜肴的生胚，通过热处理后，不仅使原料成熟，成为一定风味的菜肴，而且使菜肴的形状确定下来。

5.通过盛装造型。这是菜肴制作的最后一道工序，当菜肴烹调制熟后，还需要将菜肴盛装在合适的餐具器皿中，才能让服务人员上菜，供客人进餐。

三、菜肴的盛装方法

1.油炸菜肴的盛装法

将菜肴倒在漏勺中（或用漏勺捞出），沥油5～10秒后再装盘，也适用于部分炸熘菜肴的装盘。

2.炒、熘、爆菜的盛装法

分次盛入法：即是在出锅时要翻锅，随着锅内菜肴原料翻离出锅的一刹那，用手勺趁势接住一部分菜肴，然后盛到餐具中，再将锅中剩下的菜肴分次盛到餐具中。

拉入法：将锅端临盛器上方，倾斜锅身，用手勺将锅内菜肴拉入盛器中。

滑入法：此法适用于质嫩易碎的勾芡菜肴。

筷子夹入法：盛装时不用手勺盛菜，而用筷子一一将菜肴夹出，盛在餐具中的方法。

3.烧、炖、焖菜的装盘法

拖入法：适用于整条鱼类或排列整齐的扒、烧菜肴的装盘，装盘后仍保持原有的形状。

盛入法：一般适用于由单一或多种不易散碎的块形原料组成的菜肴，先盛小块的原料放下面，再盛大的块，并将不同原料搭配均匀。

4.蒸制菜肴盛装法

扣入法：用扣碗装料时，要把原料整齐地切好摆放入碗内，将形状好些的放在碗底，形状稍差的放在上面，这样扣过来时，外形就较为美观。

装盘淋芡法：菜肴原料经蒸制成熟后，更换在新的餐具里，然后在锅内调制芡汁加热成熟，浇盖在上面。

5.煎制的菜肴盛装法

一般采用手铲盛入，适宜煎制的菜肴或原料造型整齐的菜肴。因为这类菜肴用手勺盛装不大方便，如不慎还会破坏菜肴的形状，用手铲盛菜时，手铲贴着锅底铲下。

6.烩菜、汤菜的盛装法

舀入法：将锅端临盛器一侧，用手勺逐勺将菜肴舀出盛入汤盘之中，此法适用于对卤性较多，稠粘的烩制菜肴的装盘。

倒入法：将锅端临盛器上方，斜斜锅身，使菜肴自然流入盛器，此法适用于对汤菜的装碗，倒时需用手勺盖住原料，使汤经过勺底缓缓流下。

料汤分盛法：先将汤料分盛在小碗或小盅里，再将汤汁浇在里面。

7.整只、大块菜肴的盛装法

整鸡、整鸭：在盛时应腹部朝上，背部朝下。这样作的目的是因为鸡、鸭腹部的肌肉丰满、光洁。

蹄膀：蹄膀的外皮色泽鲜艳、圆润饱