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烹饪原料知识模拟题(含参考答案)

一、填空题

1.烹饪原料按加工与否可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。

2.植物性原料中的糖类分为单糖、双糖和多糖三类。

3.肉类中含有的呈味物质主要有核苷酸、游离氨基酸、肽类和有机酸等。

4.大米按米粒的性质可分为籼米、粳米和糯米。

5.鱼类的肌肉组织可分为白肌和红肌两种。

6.香菇根据采收季节可分为冬菇、春菇和秋菇。

7.海蜇分为海蜇皮和海蜇头两部分。

8.调味品按呈味感觉可分为咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、辣味调味品、鲜味调味品等。

9.大豆制品按其加工方法可分为非发酵性豆制品和发酵性豆制品两大类。

10.禽蛋的结构由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。

二、单选题

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）

A.胡萝卜B.白菜C.土豆D.洋葱

答案：B

2.下列哪种鱼属于淡水鱼（）

A.带鱼B.黄鱼C.草鱼D.鲨鱼

答案：C

3.下列属于优质蛋白质的是（）

A.玉米蛋白B.大豆蛋白C.小麦蛋白D.高粱蛋白

答案：B

4.下列哪种干货原料涨发时不宜用热水泡发（）

A.木耳B.香菇C.干贝D.黄花菜

答案：A

5.下列属于发酵性豆制品的是（）

A.豆腐B.豆浆C.腐乳D.豆腐干

答案：C

6.下列哪种水果属于热带水果（）

A.苹果B.香蕉C.梨D.葡萄

答案：B

7.下列哪种调味品不属于咸味调味品（）

A.食盐B.酱油C.白糖D.豆豉

答案：C

8.下列哪种禽蛋的营养成分相对较高（）

A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.鹌鹑蛋

答案：D

9.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.黄瓜B.西红柿C.生菜D.菠菜

答案：B

10.下列哪种肉类脂肪含量相对较低（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

答案：D

11.下列哪种原料属于藻类（）

A.木耳B.海带C.香菇D.银耳

答案：B

12.下列哪种米的黏性最大（）

A.籼米B.粳米C.糯米D.小米

答案：C

13.下列哪种鱼的刺相对较少（）

A.鲫鱼B.草鱼C.鲈鱼D.鲢鱼

答案：C

14.下列哪种坚果含油量最高（）

A.杏仁B.核桃C.花生D.芝麻

答案：D

15.下列哪种蔬菜含有较多的草酸（）

A.菠菜B.西兰花C.芹菜D.韭菜

答案：A

16.下列哪种肉类适合做烤肉（）

A.五花肉B.里脊肉C.牛腩D.牛腱子

答案：A

17.下列哪种水果在成熟时会释放乙烯（）

A.草莓B.橙子C.香蕉D.柚子

答案：C

18.下列哪种调味品具有去腥作用（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.料酒

答案：D

19.下列哪种豆制品适合凉拌（）

A.豆腐脑B.豆腐干C.豆浆D.豆腐皮

答案：D

20.下列哪种原料属于菌类（）

A.海带B.紫菜C.平菇D.石花菜

答案：C

三、多选题

1.下列属于根茎类蔬菜的有（）

A.胡萝卜B.白萝卜C.土豆D.山药

答案：ABCD

2.下列属于海水鱼的有（）

A.鳕鱼B.三文鱼C.鲈鱼（海水养殖）D.鳜鱼

答案：ABC

3.下列富含蛋白质的原料有（）

A.牛奶B.鸡蛋C.豆类D.瘦肉

答案：ABCD

4.下列干货原料涨发方法有（）

A.水发B.油发C.盐发D.碱发

答案：ABCD

5.下列属于非发酵性豆制品的有（）

A.豆腐B.豆浆C.豆腐脑D.腐竹

答案：ABCD

6.下列属于温带水果的有（）

A.苹果B.梨C.葡萄D.桃子

答案：ABCD

7.下列属于酸味调味品的有（）

A.醋B.番茄酱C.柠檬酸D.酸奶

答案：ABC

8.下列属于禽肉类的有（）

A.鸡肉B.鸭肉C.鹅肉D.鸽肉

答案：ABCD

9.下列富含维生素A的蔬菜有（）

A.胡萝卜B.菠菜C.西兰花D.南瓜

答案：ABCD

10.下列属于低脂肉类的有（）

A.兔肉B.火鸡肉C.虾肉D.蟹肉

答案：ABCD

11.下列属于藻类原料的有（）

A.紫菜B.石花菜