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中式烹调师（初级）考试题及参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()。

A、水发原料

B、乳品原料

C、干制原料

D、腌制原料

正确答案：D

2.下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是()。

A、清水发

B、冷水发

C、冰水发

D、烫水发

正确答案：B

3.挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是()。

A、前期热处理

B、初步加工

C、加工

D、二次加工

正确答案：B

4.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。

A、16%

B、12%

C、8%

D、20%

正确答案：A

5.配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的()要比单纯使用调料更有意义。

A、外延

B、色彩

C、内涵

D、口味

正确答案：C

6.蔬菜按食用部位分类有()。

A、食用菌

B、叶菜类

C、茄果类

D、薯芋类

正确答案：B

7.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

正确答案：D

8.热水发的种类可以分为泡、焖、煮和()。

A、焯

B、沏

C、蒸

D、冲

正确答案：C

9.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。

A、氧化物

B、氯化物

C、凝华物

D、升华物

正确答案：D

10.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、3种

B、1种

C、4种

D、2种

正确答案：A

11.竹笋是竹的根茎尚未纤维化的()。

A、嫩叶或嫩枝

B、嫩茎或嫩叶

C、嫩茎或嫩芽

D、嫩叶或嫩芽

正确答案：C

12.食物可以接触的最高温度240℃是指()。

A、油温

B、气温

C、火温

D、水温

正确答案：A

13.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。

A、蒸汽或暖空气

B、暖气或热空气

C、暖气或暖空气

D、蒸汽或热空气

正确答案：D

14.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、放射性

B、微生物

C、物理性

D、化学性

正确答案：A

15.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、()、面粉等。

A、淀粉

B、干淀粉

C、水淀粉

D、湿淀粉

正确答案：B

16.液化石油气必须放在()的专用房间。

A、低温潮湿

B、没有明火

C、低温干燥

D、没有火花

正确答案：B

17.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、36V

B、24V

C、48V

D、12V

正确答案：D

18.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、10克

B、100克

C、1毫克

D、1克

正确答案：D

19.属于姜的品种是()。

A、红姜

B、黑姜

C、青姜

D、绿姜

正确答案：A

20.属于果菜类蔬菜原料的是()。

A、蕹菜

B、洋葱

C、菠菜

D、番茄

正确答案：D

21.竹笋不适宜()。

A、制作调料

B、腌制

C、加工罐头

D、鲜食干制

正确答案：A

22.下列说法中错误的是()。

A、微波炉不能放在磁性材料的附近

B、电烤箱烘烤前应该进行预热

C、微波炉不能空载运行

D、电饭锅应进行预热

正确答案：D

23.鱼类脂肪大部分为()。

A、不饱和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正确答案：A

24.属于莴笋的种类是()。

A、白笋和绿笋

B、白笋和青笋

C、红笋和绿笋

D、红笋和青笋

正确答案：B

25.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、人工成本

B、商业成本

C、菜点成本

D、燃料成本

正确答案：C

26.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和()。

A、酱制

B、红卤

C、挂色

D、卤制

正确答案：C

27.属于淡水鱼常见品种的是()。

A、鳙鱼、鲢鱼

B、鲆鱼、鲱鱼

C、鲆鱼、鲢鱼

D、鳙鱼、鲱鱼

正确答案：A

28.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、1+销售毛利率

B、1-成本毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-销售毛利率

正确答案：C

29.火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、()。

A、质感达标

B、汁芡均匀

C、口味一致

D、浆糊达标

正确答案：A

30.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、干粉灭火器

B、物理灭火设备

C、供水管路

D、消防给水系统

正确答案：D

31.炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，()，干香滋润成菜的一种烹制方法。

A、回软入